智慧树知到答案食品分析（A）（山东联盟）最新答案

第三章 单元测试

1、单选题：
定量描述试验：要求评价员尽量完整的对形成样品（ ）的各个指标强度进行鉴评。
选项：
A:嗅觉特征
B:感官特征
C:味觉特征
D:视觉特征
答案: 【】

2、单选题：
成对比较检验中对于无方向性成对比较应该选用（ ）。
选项：
A:三点检验
B:双边检验
C:非A检验
D:单边检验
答案: 【】

3、多选题：
感官分析评价员需满足以下条件（ ）。( )
选项：
A:具有描述感官反应的能力
B:感官功能检验合格
C:具有表达感官反应的能力
D:感官灵敏度检验合格
答案: 【

4、判断题：
“A”-“非A”检验：适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同所造成的感官特性的差异；确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

5、判断题：
进行感官分析时，通常先进行视觉检验，再一次进行嗅觉、味觉以及触觉检验。对于特定产品，听觉检验作为辅助检验手段。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【

6、判断题：
成对比较检验:适用于确定两种样品之间是否存在某种差别、差别的方向、是否偏爱其中的一种等。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

7、判断题：
食物的颜色对人的心理有重要影响：黄色溶液的甜味阈值明显高于无色溶液，而绿色溶液的甜味阈值又明显低于无色溶液。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

8、判断题：
食品的气味是一些具有挥发性的物质组成的，因此对温度的变化敏感。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

9、判断题：
感官评定人员具有区别不同产品之间性质差异的能力和区别相同产品某项性质程度大小、强弱的能力。能力。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

第四章 单元测试

1、单选题：
蒸馏法测定水分时，采用的溶剂应具有与水互不相容且（ ）的特性
选项：
A:低沸点
B:挥发性
C:高沸点
D:有机
答案: 【】

2、单选题：
食品中最难排出的水分是（ ）。
选项：
A:束缚水
B:化合水
C:亲和水
D:自由水
答案: 【

3、判断题：
间接测定法的优点是不需要除去样品中的水分。 （ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 】

4、判断题：
水分直接测定法包括干燥法、蒸馏法、卡尔费休法。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

5、判断题：
含水1％或更多水分的样品，如糖果, 巧克力, 奶粉等适合用卡尔费休法测定其水分含量。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

6、判断题：
水分测定方法中，直接测定法优于间接测定法。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

7、判断题：
面包类食物可以直接测定其水分含量。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

第五章 单元测试

1、单选题：
食品中的酸度，可分为（ ）、有效酸度和挥发酸。
选项：
A:有机酸
B:总酸度
C:固有酸度
D:无机酸
答案: 【

2、单选题：
用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（ ）。
选项：
A:标准氢电极
B:金属电极
C:玻璃电极
D:甘汞电极
答案: 【

3、单选题：
蒸馏挥发酸时，一般用（ ）。
选项：
A:水蒸气蒸馏法
B:减压蒸馏法
C:直接蒸馏法
D:共沸蒸馏法
答案: 【

4、单选题：
测定酸度的指示剂是（ ）。
选项：
A:铬黑T
B:碱性酒石酸甲液
C:酚酞
D:甲基橙
答案: 【】

5、单选题：
食品中可滴定酸测定时，利用（ ）作为指示剂。
选项：
A:酚红
B:溴酚蓝
C:甲基红
D:酚酞
答案: 【】

6、单选题：
在测定挥发酸含量时，常加入（ ）以促使结合态挥发酸游离出来。
选项：
A:适量磷酸
B:适量盐酸
C:适量醋酸
D:适量硫酸
答案: 【】

7、多选题：
食品中易挥发的有机酸有（ ）等低碳链的直链脂肪酸。( )
选项：
A:丁酸
B:甲酸
C:乙酸
D:乳酸
答案: 【】

8、判断题：
可采用比色法测定样品的有效酸度。 ( )
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

9、判断题：
水蒸气蒸馏法测定挥发酸加磷酸的作用是使结合态挥发酸游离出来。 ( )
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

10、判断题：
特别酸的果蔬中，主要的酸是盐酸等无机酸，苹果酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸只占少量。 ( )
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

11、判断题：
食品中可滴定酸测定时，指示剂的颜色由无色转变为浅红色，则到达滴定终点。 ( )
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

12、判断题：
挥发酸的大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。 ( )
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

第六章 单元测试

1、单选题：
还原糖测定时，取样量和稀释倍数的确定要遵循：一般提取液经净化和可能的转化后，每毫升含糖量应在（ ）之间。
选项：
A:2.5～5.5mg
B:0.5～3.5mg
C:1.5～4.5mg
D:0.2～3.2mg
答案: 【】

2、单选题：
对于含有大量淀粉和糊精的食品，如粮谷制品、某些蔬菜、调味品，其还原糖测定时宜用（ ）提取即可。
选项：
A:50～55％的乙醇
B:60～65％的乙醇
C:70～75％的乙醇
D:40～45％的乙醇
答案: 【

3、多选题：
常用除铅剂有：（ ）。( )
选项：
A:草酸钠
B:醋酸
C:磷酸氢二钠
D:硫酸钠
答案: 【】

4、判断题：
测定可溶性糖时，常用的提取剂有水和乙醇溶液。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

5、判断题：
可溶性糖也叫还原糖。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【

6、判断题：
对于含有脂肪如乳酪、巧克力、蛋黄酱的样品，其还原糖测定时提取液的准备，通常需经脱脂后再以水进行提取。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

7、判断题：
对于含酒精和二氧化碳的液体样品，其可溶性糖测定时提取液的准备，通常蒸发至原体积的1／3～1／4，以除去酒精和二氧化碳。但酸性食品，在加热前应预先用氢氧化钠调节样品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

8、判断题：
活性炭能吸附糖类造成糖的损失。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

第七章 单元测试

1、单选题：
植物油中的游离棉酚用（ ）提取。
选项：
A:无水乙醇
B:石油醚
C:无水乙醚
D:丙酮
答案: 【】

2、单选题：
氯仿-甲醇法测定的是食品中（ ）的含量。
选项：
A:游离态脂肪
B:结合态脂肪
C:结合态氨基酸
D:游离态氨基酸
答案: 【

3、单选题：
皂化价是反映油脂（ ）的评价指标。
选项：
A:种类和纯度
B:不饱和度
C:氧化程度
D:酸败程度
答案: 【】

4、单选题：
用酸水解法测定食品中的脂肪时，要将样品与（ ）溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来。
选项：
A:硫酸
B:盐酸
C:磷酸
D:硝酸
答案: 【

5、单选题：
油脂酸败的征兆是（ ）。
选项：
A:碘价升高
B:过氧化值升高
C:羰基价升高
D:酸价升高
答案: 【

6、单选题：
使用索氏提取法时，可由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加量为接受瓶的（ ）。
选项：
A:1／3体积
B:2／3体积
C:3／4体积
D:1／2体积
答案: 【】

7、多选题：
索氏提取法测定脂类含量时，将经前处理的样品用（ ）等溶剂回流提取，使样品中的脂肪溶解于溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪。 ( )
选项：
A:石油醚
B:无水乙醚
C:氯仿
D:甲苯
答案: 【】

8、判断题：
测定油脂的酸价可以为油脂碱炼工艺提供需要的加碱量。 ( )
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

9、判断题：
检测油脂中是否存在过氧化物以及含量的大小可以判断油脂是否新鲜和酸败的程度。 ( )
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

10、判断题：
我国已把羰基价列为油脂的一项食品卫生检验项目。 ( )
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

11、判断题：
测定固体样品的脂肪含量时，要精密称取干燥并研细的样品2～5g，必要时拌海砂，无损移入滤纸筒。 ( )
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

第八章 单元测试

1、单选题：
测定蛋白质的主要消化剂是( )。
选项：
A:浓硫酸
B:浓盐酸
C:浓硝酸
D:硼酸
答案: 【】

2、单选题：
蛋白质测定消化时，应（ ）。
选项：
A:一直保持用最高的温度消化
B:先低温消化，待泡沫停止产生后再加高温消化
C:一直保持用较低的温度消化
D:先高温消化，待泡沫停止产生后再用低温消化
答案: 【

3、单选题：
（ ）是氨基酸态氮含量测定的重要试剂。
选项：
A:硼酸
B:硝酸
C:甲醛
D:硫酸
答案: 【】

4、单选题：
双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量是利用了（ ）反应。
选项：
A:分解
B:氧化还原
C:加成
D:酸碱中和
答案:

5、多选题：
下列关于蛋白质的说法中正确的有（ ）。 ( )
选项：
A:是构成生物体细胞组织的重要成分
B:是生物体发育及修补组织的原料
C:一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质
D:蛋白质是生命的物质基础
答案: 【

6、多选题：
凯氏定氮法测定蛋白质时的步骤包括（ ）。( )
选项：
A:样品消化
B:蒸馏
C:吸收
D:滴定
答案: 【】

7、多选题：
消化时可加入（）作为催化剂。( )
选项：
A:氧化铜
B:氧化汞
C:硫酸铜
D:硫酸钾
答案: 【】

8、判断题：
凯氏定氮法测定蛋白质时，蒸馏过程中，接收瓶内的液体是硼酸。 ( )
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

9、判断题：
凯氏定氮法测定蛋白质时，在样品消化过程中，为了加速蛋白分解，缩短消化时间，通常加入硫酸钾和硫酸铜作为催化剂。 ( )
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

10、判断题：
凯氏定氮法测定蛋白质时，在使用甲基红-溴甲酚绿作为滴定指示剂时，颜色由蓝色转变为微红色为滴定终点。 ( )
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

11、判断题：
双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量时，加入甲醛的作用是使-NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。 ( )
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

第九章 单元测试

1、单选题：
测水不溶性灰分时，需用（ ）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。
选项：
A:矿泉水
B:蒸馏水
C:自来水
D:去离子水
答案: 【

2、多选题：
灰化容器一般分为：（）。( )
选项：
A:铂坩锅
B:铝坩埚
C:石英坩锅
D:瓷坩埚
答案: 【】

3、单选题：
灰化样品时取样量应该按照以下方式进行：根据样品种类和形状确定，同时考虑称量误差；所得灰分为( )。
选项：
A:15-150mg
B:5-50mg
C:10-100mg
D:20-200mg
答案: 【

4、单选题：
灰化温度的选择：根据食品中无机成分组成性质和含量确定( )。
选项：
A:325-400℃
B:425-500℃
C:525-600℃
D:625-700℃
答案: 【

5、判断题：
骨头汤炖制的时间越长，补钙效果越好。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

6、判断题：
重量法测定的结果灵敏度低，局限于测定待测元素含量较高的样品。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

7、判断题：
样品消化、灰化有哪些异同点在于：灰化温度高、试剂少、时间长、主要用于灰分和金属离子测定；消化温度低、实际用量多、时间短、操作复杂，主要用于有机物的去除和N、P、K的测定。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

8、判断题：
测定植物性原料的灰分可以反映植物生长状况和栽培条件对其的影响；动物性原料的灰分可以反映动物品种、饲料组分对其的影响。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

9、判断题：
可以作为评价食品的质量指标。富强粉（0.3~0.5%），标准粉（0.6~0.9）。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

10、判断题：
不同食品，因所用原料、加工方法和测定条件不同，各种灰分的组成和含量也不相同。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

第十章 单元测试

1、单选题：
水溶性维生素在（ ）介质中稳定。
选项：
A:中性
B:酸性
C:有机溶剂
D:碱性
答案: 【】

2、多选题：
维生素C根据氧化还原状态的不同，分为（ ）三种。( )
选项：
A:2，3-二酮古乐糖酸
B:脱氢抗坏血酸
C:还原性抗坏血酸
D:氧化还原型
答案: 【】

3、多选题：
维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类（ ）有机化合物。( )
选项：
A:天然
B:大分子
C:微量
D:小分子
答案: 【】

4、多选题：
仪器化学法测定维生素主要包括（ ）。( )
选项：
A:荧光法
B:紫外法
C:滴定法
D:比色法
答案: 【】

5、判断题：
脂溶性维生素的溶解性：不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

6、判断题：
脂溶性维生素的耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定；维生素E对酸稳定，对碱不稳定。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

7、判断题：
脂溶性维生素耐热、耐氧化性：维生素A、D、E耐热性好，能经受煮沸。维生素A双链结构易氧化，光、热促其氧化；维生家D性质稳定，不易被氧化；维生素E容易氧化，易被紫外线破坏。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

8、判断题：
比色法测定维生素A是，由于三氯化锑与维生素A所产生的蓝色物质很不稳定，通常6秒以后便开始退色，因此要求反应在比色杯中进行，产生蓝色后立即读取吸光值。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

9、判断题：
水溶性维生素易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响，维生素B2对光，特别是紫外线敏感，易被光线破坏；维生素c对氧、铜离于敏感，易被氧化。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

10、判断题：
一般食品中的维生素B1有游离型的，也有结合型的，故需用酸和酶水解，使结合型B1成为游离型，再采用荧光比色法测定。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

第十一章 单元测试

1、单选题：
（ ）是指某种物质对机体造成损害的能力。具有毒性的物质有可能对机体造成毒害。
选项：
A:毒性
B:毒害
C:危害
D:有害
答案: 【】

2、单选题：
在糖精钠测定时，通常利用糖精钠在（ ）条件下转变为糖精进行提取测定。
选项：
A:酸性
B:碱性
C:有机溶剂
D:中性
答案: 【】

3、单选题：
（ ）：是指在拟定的数量和方式下，使用某种物质而引起损害的可能性。
选项：
A:有害
B:毒性
C:危害
D:毒害
答案: 【】

4、多选题：
糖精钠适于糖尿病患者食用的甜味剂，具有（ ）的特点。( )
选项：
A:随尿液排出
B:不供热能
C:无营养价值
D:体内不分解
答案: 【】

5、判断题：
市场上购买的“绿色、无公害”产品都是没有添加剂的。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

6、判断题：
商家在销售有些产品时声称“无污染、零添加”是真的不添加任何添加剂的。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

7、判断题：
生产糖精钠工艺是将糖精溶解于甲苯中，与小苏打反应后，经浓缩结晶而成，致使糖精钠中含有甲苯等致癌物质。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

第十二章 单元测试

1、多选题：
食品污染主要包括（ ）。( )
选项：
A:物理性污染
B:生物性污染
C:农业性污染
D:化学性污染
答案: 【

2、多选题：
有机氯农药分为（ ）三类。( )
选项：
A:六六六
B:环戊二烯衍生物
C:DDT及其类似物
D:敌敌畏
答案: 【】

3、多选题：
下列属于污染属于食品的化学性污染的有（ ）。 ( )
选项：
A:利用非食品原料加工食品（掺假掺杂、工业酒精）
B:滥用食品添加剂、食品包装材料及洗消剂
C:种植业中使用的化学物质，养殖业广泛使用的兽药及饲料添加剂
D:食品生产加工过程中造成的污染（高温煎炸）
答案: 【】

4、多选题：
下列属于污染属于食品的物理性污染的有（ ）。 ( )
选项：
A:石子
B:动物排泄物
C:放射性物质
D:工业生产和生活过程中产生的污染物
答案: 【】

5、多选题：
ELISA 可以分为（ ）等几种。( )
选项：
A:竞争ELISA
B:直接法
C:间接法
D:夹心法
答案: 【】

6、判断题：
黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。 ( ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

7、判断题：
一般情况下如在食品中末检查出黄曲霉毒素B1（AFT B1），就不存在AFT B2、G1等，故食品中污染的AFT含量常以AFT B1为主要指标。 （ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

8、判断题：
黄曲霉毒素是一组性质比较稳定的化合物，其对光、热酸较稳定，而对碱和氧化剂则不稳定。 （ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

9、判断题：
有机氯农药为神经毒性物质，在自然界不易分解，酸性条件下易分解。 （ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

10、判断题：
抗原的特点是诱导抗体形成,并能与抗体特异结合。 （ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

11、判断题：
农药指用于防治危害农林牧业生产的有害生物(害虫、害螨、线虫、病原菌、杂草及鼠类）和调节植物生长的化学药品，但通常也把改善有效成分物理、化学性状的各种助剂也包括在内。 （ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

第十三章 单元测试

1、单选题：
（利用邻菲罗啉法测定铁含量时，需要加入（ ）将三价铁还原成二价铁。
选项：
A:盐酸羟胺
B:抗坏血酸
C:H2SO4
D:甲醛
答案: 【】

2、多选题：
利用干燥法测定水分含量必须满足的条件是（ ）。( )
选项：
A:食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计
B:水分是唯一的挥发物质
C:水分的排除情况很完全
D:水分含量超过50%
答案: 【】

3、判断题：
要测定植物类样品中的钙、镁和铁元素，可以利用消化法进行有机物破坏。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

4、判断题：
要测定奶粉中的金属元素含量，可以直接将奶粉进行灰化。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】