绪论 单元测试
1、单选题：
为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施属于（ ）。
选项：
A:食品保障
B:食品安全
C:食品卫生
D:食品防护
答案: 【食品卫生】
2、多选题：
属于食品动物的有（ ）。
选项：
A:家畜
B:家禽
C:蜜蜂
D:水生动物
答案: 【家畜;
家禽;
蜜蜂;
水生动物】
3、判断题：
冷链动物性食品可携带新冠病毒，有样本检测呈阳性。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
4、判断题：
动物性食品检验常用方法包括感官检验，理化检验，微生物学检验。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
5、判断题：
食源性疾病分为食源性感染和食物中毒。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
第一章 单元测试
1、单选题：
根据污染物的性质，食品污染分类不包括（ ）。
选项：
A:化学性污染
B:生物性污染
C:工业性污染
D:物理性污染
答案: 【工业性污染】
2、单选题：
引起鲜鸡蛋生物性内源性污染的原因之一的是（ ）。
选项：
A:鸡饲料中添加苏丹红
B:蛋中兽药残留
C:鸡蛋蛋盘不清洁
D:产蛋鸡染疫
答案: 【产蛋鸡染疫】
3、判断题：
动物性食品污染对人体健康造成的危害除了急性损害、慢性损害外，还可造成致突变、致畸和致癌作用。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
4、判断题：
食品安全性评价体系包括食品安全性毒理学评价和食品安全风险分析两部分内容。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
5、多选题：
食品安全性毒理学评价的程序包括（ ）
选项：
A:致癌试验
B:慢性毒性试验
C:致残试验
D:遗传毒性试验
E:经口急性毒性实验
答案: 【致癌试验;
致残试验;
遗传毒性试验;
经口急性毒性实验】
第二章 单元测试
1、单选题：
下列选项中，以水产品为传播媒介的寄生虫是（ ）
选项：
A:肉孢子虫
B:旋毛虫
C:华枝睾吸虫
D:囊尾蚴
答案: 【华枝睾吸虫】
2、单选题：
绝大多数病原微生物在食品中生长繁殖所需的Aw值为（ ）
选项：
A:＞0.6
B:＞0.8
C:＞0.9
D:＞0.7
答案: 【＞0.8】
3、多选题：
动物性食品生物性污染的因子包括（ ）
选项：
A:微生物
B:昆虫（食品虫害）
C:寄生虫
D:放射性元素
答案: 【微生物;
昆虫（食品虫害）;
寄生虫】
4、判断题：
在同等保存条件下，肌膜完整的大块肉比碎肉块和肉糜保存的时间短。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
5、判断题：
许多食源性感染和食物中毒都源于食品加工和流通过程，因此控制二次污染极为重要。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
第三章 单元测试
1、单选题：
能引起“鼻铬病”的重金属污染物是（ ）。
选项：
A:铬
B:镉
C:汞
D:铅
答案: 【】
2、多选题：
抗微生物药物残留对人体健康的影响有（ ）。
选项：
A:激素作用
B:菌群失调
C:耐药性出现
D:过敏反应
答案: 【】
3、判断题：
化学污染物经食物链逐级传递，会发生富集作用。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】
4、判断题：
眼腊肉制品加工中添加的护色剂有硝酸盐和亚硝酸盐。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
5、多选题：
控制动物性食品兽药残留有哪些措施？（ ）
选项：
A:禁止使用瘦肉精等非法添加物
B:严格遵守停药期
C:严格执行兽药管理法规
D:加强兽药生产、经营和使用管理
E:建立并保存兽药使用记录
F:建立有效的兽药监管和检测体系
答案: 【】
第四章 单元测试
1、单选题：
下列不属于食物中毒的是（ ）。
选项：
A:化学性食物中毒
B:植物性食物中毒
C:动物性食物中毒
D:物理性食物中毒
答案: 【】
2、单选题：
大肠杆菌毒素性食物中毒的临床表现为（ ）。
选项：
A:腹痛，便血
B:溶血性尿毒症
C:急性胃肠炎
D:出血性肠炎
答案: 【】
3、判断题：
金黄色葡萄球菌食物中毒主要的临床表现为出血性肠炎。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
4、判断题：
河豚毒素在河豚中分布最多的部位是肌肉。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
5、多选题：
细菌性食物中毒特点有（ ）
选项：
A:具有明显的季节性
B:死亡率高
C:发病率高
D:病原菌分布广泛
E:必须要有中毒原因食物
答案: 【】
第五章 单元测试
1、单选题：
一种重视生产过程中实施对食品卫生的管理，是对食品生产过程的各个环节、各个方面实行全面质量控制的具体技术要求和为保证产品质必须采取的监控措施，是指（ ）。
选项：
A:SSOP
B:GAP
C:GMP
D:HACCP
答案: 【】
2、单选题：
对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系，是指（ ）。
选项：
A:HACCP
B:GMP
C:SSOP
D:GAP
答案: 【】
3、单选题：
（ ）食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序。
选项：
A:HACCP
B:GAP
C:SSOP
D:GMP
答案: 【】
4、单选题：
（ ）为食品企业提供了一个系统化的食品安全管理体系框架。
选项：
A:GMP
B:ISO 22000
C:HACCP
D:SSOP
答案: 【】
5、判断题：
HACCP是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
第六章 单元测试
1、单选题：
下列描述不属于成熟肉特征的是（ ）。
选项：
A:表面形成一层干燥薄膜
B:氨反应呈阳性
C:呈酸性反应
D:肉的横断面湿润，有肉汁渗出
答案: 【】
2、单选题：
关于肉在保藏过程中的变化的描述正确的是（ ）。
选项：
A:成熟肉具有较强酸味，硫化氢反应阳性，氨反应为阴性
B:自溶肉表面干燥或者发黏，肉质弛软或软糜，呈碱性反应
C:腐败是承接或伴随成熟过程发展的，两者之间很难划出界限
D:成熟肉呈酸性，可抑制或杀灭某些微生物，延长肉的保藏期
答案: 【】
3、判断题：
鲜肉在保藏过程中的正常变化包括肉的成熟和肉的自溶。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】
4、判断题：
肉的僵直是一种异常变化，主要变化是pH和保水性降低。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】
5、判断题：
肉品加工中肉的“排酸值”一直持续到肉发生腐败分解之前，“排酸值”为5.6-6.0。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
第七章 单元测试
1、单选题：
冷冻可以延长肉品的保藏期，主要是通过 和低温环境而影响微生物繁殖的结果。（ ）。
选项：
A:抑制酶活性
B:切断水分的供应
C:冰晶的机械性破坏
D:防腐作用
答案: 【】
2、单选题：
以下加工分割肉的原料肉的描述正确的是（ ）。
选项：
A:色泽、组织状态异常的肉品
B:经检疫检验合格的生鲜或冷却肉
C:气味异常的肉品
D:具有严重伤残的肉品
答案: 【】
3、单选题：
下列描述符合罐头杀菌目的的是（ ）。
选项：
A:减轻因加热而造成的罐内食品色、香、味的变化；
B:控制或减轻在贮藏过程中氧气对罐盒内壁的腐蚀作用
C:防止或减轻加热杀菌时因空气膨胀而产生的容器变形或破损
D:杀灭罐内存在的致病菌和腐败菌，破坏食物中的酶
答案: 】
4、判断题：
腌腊肉制品主要是利用食盐的防腐作用，使其免于腐败延长保存期。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
5、判断题：
微生物生长繁殖是肉类罐头出现胖听的唯一原因。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
第八章 单元测试
1、单选题：
乳的生产卫生不包括（ ）。
选项：
A:工作人员健康卫生
B:乳畜卫生
C:容器和设备卫生
D:挤乳过程的卫生
答案: 【
2、判断题：
乳在生产加工过程中被微生物污染属于一次污染。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】
3、判断题：
凡是人为地使乳的成分改变的行为都称为掺假。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】
4、多选题：
影响乳品质量安全的因素包括（ ）
选项：
A:物理性污染
B:化学性污染
C:饲养管理
D:微生物污染
E:乳畜的健康状况
答案: 【】
5、多选题：
生鲜乳收购站禁止收购的生鲜乳包括（ ）。
选项：
A:奶畜产犊7天内的初乳，但以初乳为原料从事乳制品生产的除外
B:添加其他物质和其他不符合乳品质量安全国家标准的
C:经检测不符合健康标准或者未经检疫合格的奶畜产的乳
D:温度降到4℃以下的乳
E:在规定用药期和休药期内的奶畜产的乳
答案: 【】
第九章 单元测试
1、多选题：
在肉类加工行业中，根据动物脂肪蓄积部位的不同，食用动物油脂可分为（ ）。
选项：
A:花油
B:杂碎油
C:甘油
D:板油
E:膘油
答案: 【】
2、多选题：
鲜蛋在贮存期间会发生( )等变化。
选项：
A:重量会逐渐减轻；
B:水分含量上升降；
C:pH会逐渐下升；
D:浓厚蛋白减少，稀薄蛋白增加；
E:气室增大；
F:蛋黄膜弹性减小等。
答案: 【】
3、判断题：
油脂变质的主要以生脂肪易发生氧化和炼制油易发生水解这两种形式同时存在。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
4、判断题：
食用动物油脂的感官检验包括生脂肪和油脂的检验。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】
5、判断题：
蛋黄指数是指蛋黄的宽度与高度之比。它可以反映蛋黄膜的强度大小，判断蛋的新鲜度。( )
选项：
A:对
B:错
答案: 【】
第十章 单元测试
1、单选题：
待宰圈的容量一般为日屠宰量的( )倍。
选项：
A:4-5
B:2-3
C:1-2
D:3-4
答案: 【】
2、单选题：
在一定时间和温度下，水体中有机污物受微生物氧化分解时所耗去水体溶解氧的总量，称为（ ）。
选项：
A:DOD
B:COD
C:DO
D:BOD
答案: 【】
3、多选题：
胴体修整时需要摘除残留的“三腺”，分别是（ ）。
选项：
A:肾上腺
B:病变淋巴结
C:胸腺
D:甲状腺
E:胰腺
答案: 【】
4、判断题：
家禽屠宰去残毛时可以用松香清除绒毛。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】
5、多选题：
常用的无害化处理方法包括 ( )。
选项：
A:化制法
B:深埋法
C:化学处理法
D:焚烧法
E:高温法
答案: 【】
第十一章 单元测试
1、单选题：
畜禽宰前检疫的程序不包括（ ）。
选项：
A:入场验收
B:送宰检查
C:住场查圈
D:停止饲喂
答案: 【】
2、单选题：
宰前停饲管理的卫生意义不包括以下哪项（ ）。
选项：
A:出内体过多水分
B:提高肉品的质量
C:有利于充分放血
D:增加脂肪含量
答案: 【】
3、单选题：
畜禽宰前检疫后的处理不包括以下哪个方面（ ）。
选项：
A:缓宰
B:任意屠宰
C:禁宰
D:准宰
答案: 【
4、判断题：
猪宰前临床检查的疾病，包括口蹄疫、猪瘟、圆环、炭疽（ ）。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】
5、判断题：
入场验收的步骤的是查验文件、视检畜禽、体重称量和个别诊断（ ）。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
第十二章 单元测试
1、单选题：
不属于羊宰后检疫岗的是（ ）。
选项：
A:头蹄部检查
B:内脏检查
C:胴体检查
D:旋毛虫检查
答案: 【
2、多选题：
猪囊尾蚴检查，需要剖检的部位有（ ）。
选项：
A:膈肌
B:心肌
C:腰肌
D:咬肌
答案: 【】
3、判断题：
检疫合格的牛羊肉，使用塑料卡环式检疫验讫标志。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
4、判断题：
牛胴体检查，应选择的淋巴结有，肩前淋巴结，髂下淋巴结。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
5、多选题：
家禽屠体检查，应当检查哪些部位？（ ）
选项：
A:体表
B:肛门
C:眼
D:冠和髯
E:爪
答案: 【】
第十三章 单元测试
1、多选题：
《兔屠宰检疫规程》规定兔的屠宰检疫对象有（ ）
选项：
A:兔球虫病
B:兔病毒性出血病
C:兔粘液瘤病
D:野兔热
答案: 【】
2、单选题：
宰后发现“虎斑心”时，首先怀疑的疾病是（ ）
选项：
A:口蹄疫
B:球虫病
C:炭疽
D:猪瘟
答案: 【】
3、判断题：
宰前检疫时，慢性型猪肺疫常表现为慢性肺炎或慢性胃肠炎。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
4、多选题：
马立克氏病宰前检疫时的主要表现为（ ）
选项：
A:内脏型
B:眼型
C:神经型：
D:皮肤型
答案: 【】
5、单选题：
宰后检验发现成虫雌雄合抱体时，该寄生虫应该是（ ）
选项：
A:日本血吸虫
B:旋毛虫
C:肝片吸虫
D:浆膜丝虫
答案: 【】
第十四章 单元测试
1、判断题：
引起组织器官出血的原因有病原性和非病原性，其中非病原性出血又分为机械性出血和窒息性出血两类。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
2、多选题：
脂肪组织坏死是指脂肪组织的一种分解变质现象，按其病因可分为（ ）。
选项：
A:外伤性脂肪坏死
B:肾性脂肪坏死
C:胰性脂肪坏死
D:营养性脂肪坏死
答案: 【】
3、判断题：
白肌肉属于营养代谢性疾病，主要与维生素E和微量元素硒缺乏有关。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
4、判断题：
黄疸的出现是由于机体发生某些、病、性疾病、溶血性疾病，引起胆汁排泄障碍，致使大量胆红素进入血液，而将全身各组织染成黄色的结果。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】
5、判断题：
公、母种猪和晚阉猪不得用于加灌肠、腊肠等复制品。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
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