智慧树知到答案食指艺术最新答案

第三章 单元测试

1、多选题：
葡萄酒按含糖量分为（    ）
选项：
A:干葡萄酒
B:甜葡萄酒
C:半干葡萄酒
D:半甜葡萄酒
答案: 【】

2、多选题：
我们通常说的干红、干白是指按（    ）和（    ）进行的分类。
选项：
A:年份
B:含糖量
C:有无二氧化碳
D:颜色
答案: 【】

3、多选题：
以下属于红葡萄酒酿酒葡萄的品种有（    ）
选项：
A:雷司令
B:霞多丽
C:赤霞珠
D:蛇龙珠
答案: 【

4、多选题：
葡萄酒过滤时常用的设备有（    ）
选项：
A:板框过滤机
B:微孔膜过滤机
C:错流过滤机
D:硅藻土过滤机
答案: 【

5、单选题：
葡萄酒鉴赏的第一步为（   ）
选项：
A:听
B:看
C:闻
D:尝
答案: 【】

6、单选题：
倒啤酒时，开始杯子一般（    ）放置。
选项：
A:倾斜30度
B:倾斜45度
C:倾斜60度
D:竖直
答案: 【】

7、单选题：
清香型白酒的香气主体成分为（   ）
选项：
A:乙酸乙酯
B:己酸乙酯
C:乳酸乙酯
D:冰醋酸
答案: 【

8、单选题：
调制鸡尾酒用的基酒，通常为（   ）
选项：
A:高度酒
B:果汁
C:葡萄酒
D:碳酸饮料
答案: 【

9、判断题：
倒啤酒时应尽量避免泡沫的产生。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

10、判断题：
扎啤杯有时候也会被用来调制“深水炸弹”鸡尾酒。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

第四章 单元测试

1、单选题：
戚风类蛋糕其膨大的最主要因素是（   ）。
选项：
A:水
B:蛋黄面糊部分的搅拌
C:塔塔粉
D:蛋白中搅拌入空气
答案: 【

2、多选题：
模具中蛋糕糊填充量不宜过满，这是因为（ ）。
选项：
A:以免坯料水分挥发过多，影响制品的松软度
B:以免影响蛋糕的涨发，使制品体积小
C:溢出模具的面糊比模具里的相对偏薄，比较容易烤糊
D:以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费
答案: 【】

3、单选题：
如果油脂蛋糕烘烤(   )不够，蛋糕内部组织发粘，不能完全成熟。
选项：
A:湿度
B:时间
C:火力
D:温度
答案: 【】

4、判断题：
装饰面包时在蛋液中加盐能消除面包上的气泡（   ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

5、判断题：
法式面包属于主食面包、主食面包都是高糖高脂高含量（   ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【

6、单选题：
在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（    ）
选项：
A:轻柔
B:均匀有力
C:缓慢
D:迅猛
答案: 【 】

7、判断题：
面团中增加乳粉用量，面团的吸水率降低。 （    ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

8、判断题：
甜面包的用糖量应为10—22%为标准  (    )
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

9、单选题：
小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应紧凑一点，以免制品（   ）
选项：
A:水分蒸发过多，制品变硬
B:收缩，体积更小
C:受热过多，导致色泽过深
D:产生焦边现象，导致颜色不均匀
答案: 【  】

10、单选题：
法式面包属于(   )性质的面包
选项：
A:硬质
B:丹麦
C:脆皮
D:软质
答案: 【】

第五章 单元测试

1、多选题：
酸乳按照组织状态可分为（  ）。
选项：
A:加糖酸乳
B:凝固型酸乳
C:搅拌型酸乳
D:调味酸乳
答案: 【

2、多选题：
发酵乳的功能特性有：（ ）。
选项：
A:抑菌
B:缓解乳糖不耐症
C:提供营养物质
D:调节肠道微生物菌群
答案: 【

3、多选题：
乳蛋白主要可分为（   ）两类。
选项：
A:麦角蛋白
B:胶原蛋白
C:乳清蛋白
D:酪蛋白
答案: 【

4、单选题：
搅拌型酸乳发酵达到终点时的pH值在（  ）？
选项：
A:7.0-7.2
B:8.8-9.2
C:5.2-5.5
D:4.2-4.5
答案: 【

5、单选题：
部分脱脂酸乳的脂肪含量是（   ）。
选项：
A:0.5%-1%
B:3%-5%
C:＜0.5%
D:0.5%-3%
答案: 【

6、单选题：
均质后的脂肪球大部分在（   ）μm以下。
选项：
A:3.0
B:1.0
C:5.0
D:2.0
答案: 【

7、判断题：
乳糖在乳酸菌的作用下能生成葡萄糖和半乳糖。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

8、判断题：
人体肠道内不含有益菌群，只有有害菌群。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

9、判断题：
搅拌型酸乳的生产中，搅拌的作用是通过机械力破碎凝胶体。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

10、判断题：
普通的酶是不能使乳糖水解的。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

第六章 单元测试

1、单选题：
味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂,其中的主要成分是（  ）。
选项：
A:谷氨酸钠盐
B:肌苷酸钠
C:鸟苷酸钠
D:肌精
答案: 【】

2、单选题：
对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时,采用最合适的腌制方法（ ）。
选项：
A:湿腌法
B:腌水注射法
C:干腌法
D:混合腌制法
答案: 【】

3、单选题：
下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（ ）。
选项：
A:四川老牛肉
B:重庆白市驿板鸭
C:金华火腿
D:双汇火腿肠
答案: 【】

4、多选题：
为了保证食品的风味,赋予食品特殊的感觉,抑制或矫正食品的不良气味,可以用下列物质来完成的是（  ）。
选项：
A:大茴香
B:硝酸钠
C:维生素C
D:味精
答案: 【

5、多选题：
肉品的腌制方法可以分为（  ）。
选项：
A:湿腌法
B:干腌法
C:盐水注射法
D:混合腌制法
答案: 【】

6、多选题：
在下列肉制品中,那两种肉制品属于干制品（  ）。
选项：
A:牛肉干
B:香肠
C:猪肉松
D:板鸭
答案: 【

7、判断题：
在食品添加剂的使用中,常将硝酸盐作为发色剂,胭脂红作为着色剂使用。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

8、判断题：
防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

9、判断题：
烟熏的目的是呈味、发色、杀菌、抗氧化。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

10、判断题：
酱卤制品一般将其分为三种: 白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

第七章 单元测试

1、单选题：
下列腌制品属于非发酵性腌制的是

选项：
A:泡菜
B:酱菜
C:酸菜
D:冬菜
答案: 【】

2、单选题：
蜜饯制作时，原料浸泡饱和石灰水的主要目的是

选项：
A:漂白组织
B:中和有机酸
C:增加风味
D:硬化组织
答案: 【

3、单选题：
蔬菜在腌制的过程中为了保脆常用的保脆剂是

选项：
A:碳酸钠
B:氯化镁
C:氯化钙
D:亚硫酸钠
答案: 【

4、单选题：
下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的是

选项：
A:压榨
B:洗涤
C:切分
D:烫漂
答案: 【

5、单选题：
果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是

选项：
A:醋酸发酵
B:乳酸发酵
C:酒精发酵
D:丁酸发酵
答案: 【

6、单选题：
罐头打检主要是用来判断

选项：
A:固形物量
B:生菌数
C:杀菌值
D:真空度
答案: 【】

7、单选题：
果脯制品的护色处理常用的方法

选项：
A:热烫
B:熏硫和浸硫
C:浸硫和热烫
D:熏硫和热烫
答案: 【】

8、单选题：
蜜饯类加工的主要工艺是(   ），它是果蔬原料排水吸糖的过程

选项：
A:硫处理
B:盐腌
C:上糖衣
D:糖制
答案: 【

9、单选题：
制作泡菜、酸菜是利用

选项：
A:酒精发酵
B:醋酸发酵

C:蛋白质分解
D:乳酸发酵

答案: 【

】

10、单选题：
果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是

选项：
A:糖酸比例适当、耐煮性好、色泽一致、粗纤维少
B:汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少
C:果心小、肉质厚、脆嫩
答案: 【】