智慧树知到答案中餐服务与管理最新答案

第三章 单元测试

1、判断题：
20世纪70年代中餐厅进入国际性酒店,标志着中餐服务演变的开始。

选项：
A:错
B:对
答案:

2、单选题：
（）则需要使用分餐车.

选项：
A:法式
B:美式
C:英式
答案:

3、判断题：
西餐服务中使用托盘的技巧是最先影响中餐服务的。

选项：
A:对
B:错
答案:

4、判断题：
传统的中餐服务的上菜程序是按照冷菜、热菜、汤到甜品这样的顺序来上菜的。

选项：
A:对
B:错
答案:

5、判断题：
餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣。
选项：
A:对
B:错
答案:

6、判断题：
餐饮服务的直接性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎是同步进行的，即企业的生产过程就是客人的消费过程。
选项：
A:错
B:对
答案:

7、多选题：
酒店餐饮业组织结构，一般模式主要有以下（  ）种。
选项：
A:中型餐饮结构结构。
B:大型餐饮结构。
C:小型餐厅的简单模式。
答案:

8、判断题：
小型的餐饮组织都会采取简单型结构,其特点是组织结构图扁平化。

选项：
A:对
B:错
答案:

9、判断题：
服务员应有较强的自律能力和技术能力。
选项：
A:对
B:错
答案:

10、判断题：
记忆能力对于一个中餐服务员也是非常重要的。
选项：
A:对
B:错
答案:

第四章 单元测试

1、多选题：
菜单作用主要有以下（ ）点。
选项：
A:菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲
B:菜单是架起顾客与餐厅之间的桥梁
C:菜单反映了餐饮经营方针和策略
D:莱单是菜肴研究的资料
答案:

2、判断题：
判断题：菜单不仅通过提供信息向顾客进行促销,而且餐厅还通过菜单的艺术设计衬托餐厅的形象。
选项：
A:错
B:对
答案:

3、判断题：
菜单从时间可分为早，中，晚菜单。

选项：
A:对
B:错
答案:

4、判断题：
宵夜菜单主要为习惯于夜生活的人而设计,使用时间通常是子夜前后。

选项：
A:错
B:对
答案:

5、单选题：
菜单中的告示性信息不包括以下哪一项？
选项：
A:餐厅名称
B:菜品价格
C:餐厅特色
D:餐厅营业时间
答案:

6、判断题：
循环菜单适宜于旅游饭店的团体餐厅、度假型饭店、长住型饭店、公寓型饭店及企事业单位食堂餐厅使用。
选项：
A:错
B:对
答案:

7、判断题：
宴请是一种社交手段,宴请形式多样,有围桌而坐的、有站立式的。
选项：
A:对
B:错
答案:

8、判断题：
菜单封面的色彩应与餐厅环境相匹配,色系搭配,色调协调,让顾客感受餐厅及用餐主题的整体性。
选项：
A:对
B:错
答案:

9、判断题：
菜单的设计，是艺术性很强的创新策划，是饭店，餐厅形象设计系统的重要组成部分。
选项：
A:对
B:错
答案:

10、判断题：
对于一个年轻人居多或者古怪主题的餐厅，菜单以明亮的颜色更有意义。
选项：
A:错
B:对
答案:

第五章 单元测试

1、判断题：
中餐零点餐服务是饭店最常见的服务方式。根据就餐时间通常有零点早餐服务和零点午晚餐服务。
选项：
A:错
B:对
答案:

2、判断题：
迎宾时要做到：三米距离要关注客人；二米距离，迎上前微笑、问候；一米距离，身体微向前倾，点头示意问好。
选项：
A:对
B:错
答案:

3、判断题：
点菜服务是一项考验服务人员的技巧和能力的工作环节，这要求工作人员要了解实客的需求，熟悉莱单，主动提供信息，规范安排菜肴。

选项：
A:错
B:对
答案:

4、判断题：
一般情况下，点菜后8分钟内上冷菜，10分钟内上第一道热菜。
选项：
A:错
B:对
答案:

5、判断题：
宴会是政府机关、社会团体、企事业单位、公司或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交活动的需要，根拟接待规格和礼仪程序而进行的一种隆重、正式的餐饮活动。

选项：
A:对
B:错
答案:

6、判断题：
宴会的最高表现形式是国宴。
选项：
A:对
B:错
答案:

7、判断题：
骨碟的更换次数一般不少于四次。
选项：
A:对
B:错
答案:

8、判断题：
斟酒应从主宾开始先斟烈性酒，再斟葡萄酒，最后是饮料。
选项：
A:错
B:对
答案:

9、单选题：
在服务过程中，要讲究“三轻”，即（）
选项：
A:走动轻
B:说话轻
C:操作轻
D:声音轻
答案:

10、多选题：
大型中餐宴会的台型布局原则包括（）。
选项：
A:先左后右
B:先右后左
C:高近远疏
D:中心第一
答案:

第六章 单元测试

1、判断题：
在高档中餐宴会中，一般上新菜撤旧菜，桌面上只保持一个菜。一般宴会，餐桌上保持五个菜以下，如数量过多就会影响整个餐桌整洁美观。

选项：
A:对
B:错
答案:

2、判断题：
上小毛巾的方法是：将小毛巾放在毛巾托内，装在托盘里，餐厅服务员右手端托盘，左手摆放，放在宾客的右侧，由宾客自取。

选项：
A:错
B:对
答案:

3、判断题：
主花要摆设在主宾、主人席位上，因此一定要选择品种名贵、折叠精细、美观醒目的花形，以达到突出主人、尊敬主宾的目的。
选项：
A:错
B:对
答案:

4、单选题：
下列哪种花型可以用在婚宴（）
选项：
A:友谊长存
B:万寿无疆
C:百年好合
D:梅花
答案:

5、单选题：
根据宗教信仰选择花形，应了解宗教的禁忌，信奉伊斯兰教的国家禁止使用（）
选项：
A:荷花
B:梅花
C:兰花
D:猪和类似猪的造型
答案:

6、判断题：
烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个，架烟孔分别朝向客人。

选项：
A:对
B:错
答案:

7、判断题：
中餐厅所备餐、酒具需无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。
选项：
A:错
B:对
答案:

8、判断题：
在撤换骨碟时,要随时清理托盘内的杂物,保持托盘内的干净无污渍。
选项：
A:对
B:错
答案:

9、判断题：
撤换酒具时,应逆时针撤换,先从主宾开始,保证酒具的干净、无破损,方可上桌使用。
选项：
A:对
B:错
答案:

10、判断题：
做好摆台工作后,把脏台布、口布送回传菜部。
选项：
A:对
B:错
答案:

第七章 单元测试

1、判断题：
按制造方法分类，酒可以分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒三类。

选项：
A:对
B:错
答案:

2、判断题：
按酒精含量分类，可以分为高度酒、中度酒、低度酒以及无酒精度酒。
选项：
A:对
B:错
答案:

3、判断题：
酒的品质鉴定主要有感官鉴别和理化鉴定两种方法。
选项：
A:对
B:错
答案:

4、判断题：
中国白酒的香型主要有清香型、浓香型、酱香型、米香型、兼香型、其他香型等。
选项：
A:错
B:对
答案:

5、判断题：
务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求。
选项：
A:错
B:对
答案:

6、判断题：
桌斟不属于斟酒方式。
选项：
A:对
B:错
答案:

7、判断题：
重要宴会要提前5分钟斟上红酒和白酒。
选项：
A:错
B:对
答案:

8、判断题：
斟酒时，瓶口可以搭在酒杯上。
选项：
A:对
B:错
答案:

9、判断题：
捧斟适用于非冰镇处理的酒，捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。
选项：
A:对
B:错
答案:

10、判断题：
酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。
选项：
A:对
B:错
答案:

第八章 单元测试

1、判断题：
上菜的位置一般选择在主人左侧第二、第三客人之间进行，严禁从主人与主宾之间上菜。
选项：
A:错
B:对
答案:

2、判断题：
零点餐厅上菜时机：冷菜应尽快上，在客人点菜10分钟内上桌，20分钟内上热菜。
选项：
A:对
B:错
答案:

3、判断题：
零点上菜顺序：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。
选项：
A:错
B:对
答案:

4、判断题：
餐巾花插人杯内的部分也应整齐，一般插人杯中的深度以1/2为宜。
选项：
A:错
B:对
答案:

5、判断题：
宴会上菜时机：宴会前5-10分钟上冷盘。冷盘吃一半时，开始上热菜。
选项：
A:对
B:错
答案:

6、判断题：
零点餐的上菜要求为：两道菜呈一字形，三道菜呈品字形，四道菜呈菱形，五道菜，汤或主菜为圆心，其余四道菜在外面，六道菜呈梅花型，汤在中间。
选项：
A:错
B:对
答案:

7、多选题：
中餐分菜工具一般有（）
选项：
A:筷子
B:餐刀
C:长把汤勺
D:餐叉
E:餐勺
答案:

8、多选题：
分鱼、禽类菜肴时，要准备()
选项：
A:筷子
B:餐勺
C:餐刀
D:餐叉
答案:

9、多选题：
分菜方式有（）
选项：
A:各客式
B:餐桌式
C:转盘式
D:旁桌式
答案:

10、单选题：
转盘式分菜（）
选项：
A:从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行。
B:从副主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行。
C:从主宾右侧开始，按逆时针方向绕台进行。
D:从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行。
答案: