试题列表
单选题
题型：单选题客观题分值2分难度：中等得分：2
1
下列食物中脂肪含量最少的是（ ）
A
鸡腿
B
猪肘子
C
鳕鱼
D
带皮羊肉
学生答案：C
老师点评：
题型：单选题客观题分值2分难度：简单得分：2
2
豆类中的蛋白质含量（ ）谷类的蛋白质含量。
A
等于
B
高于
C
低于
学生答案：B
老师点评：
题型：单选题客观题分值2分难度：简单得分：2
3
谷类蛋白质属于完全蛋白质。（ ）
A
不知道
B
错误
C
正确
学生答案：B
老师点评：
题型：单选题客观题分值2分难度：困难得分：2
4
谷类淀粉中，直链淀粉与支链淀粉的比例因品种不同而有差异，直接影响到风味和营养价值。下面表述正确的是：
A
淀粉主要集中在谷类的谷皮中，加工越精细，口感越细腻。
B
直链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.4糖苷链相联，易转化为抗性淀粉，GI值比较低。
C
支链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.4糖苷链相联，口感粘、糯；易糊化，提高消化吸收速度，GI值比较高。
D
支链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.6糖苷链相联，口感粘、糯；易糊化，提高消化吸收速度，GI值比较低。
学生答案：B
老师点评：
题型：单选题客观题分值2分难度：较难得分：2
5
乳中含乳糖成分最高的是（ ）
A
羊乳
B
马乳
C
人乳
D
牛乳
学生答案：C
老师点评：人乳中含乳糖最高。
题型：单选题客观题分值2分难度：较难得分：2
6
市场上最常见的液态乳，主要品种有巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、调制乳等。下列表述错误的是：
A
超高温灭菌乳：以生的牛羊乳为原料，加热到至少132℃，并保持很短时间的灭菌，再经无菌罐装等程序得到的液体产品。特点是保质期3-6个月。
B
巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛乳差别不大；调制乳因营养强化的项目不同，营养价值差异比较大。
C
市场上最常见的液态乳是巴氏杀菌乳：它是以新鲜牛奶为原料，采用72℃-85℃的恒温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感，直接供给消费者饮用的商品乳。特点是可以常温保存，保质期相对比较长。
D
调制乳：以不低于80%的生的牛羊乳为主要原料，添加其它原料，或食品添加剂，或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。
题型：单选题客观题分值2分难度：简单得分：2
7
蛋的脂类主要集中在（ ）中。
A
蛋壳
B
蛋白
C
蛋黄
D
蛋清
题型：单选题客观题分值2分难度：中等得分：2
8
人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为（ ），消化率为90%；生物价值>80。
A
2﹕3
B
1﹕3
C
4：2
D
3: 2
题型：单选题客观题分值2分难度：一般得分：2
9
占谷粒重量的 6%，主要含有纤维素和半纤维素，矿物质和脂肪的是：
A
谷皮
B
胚乳
C
糊粉层
D
胚芽
多选题
题型：多选题客观题分值3分难度：中等得分：3
1
食物营养价值评价的指标有：
A
营养素的种类和含量
B
营养素在烹饪加工中的变化
C
营养质量指数（INQ）
D
食物的抗氧化能力
题型：多选题客观题分值3分难度：中等得分：3
2
烹饪加工对食物营养价值的意义有：
A
食物经过烹饪处理，起到杀菌作用，是保证食物安全重要的一个环节预加工
B
食物中的各种成分的变化及营养价值发生变化，大多数变化会使营养素破坏，失去营养功能。
C
去除异味，提高食物色香味形，增加人体的食欲
题型：多选题客观题分值3分难度：较难得分：3
3
下列哪些属于蔬菜的色素（ ）
A
叶绿素
B
胡萝卜素
C
苋菜红
D
花青素
题型：多选题客观题分值3分难度：简单得分：3
4
下列属于根茎类蔬菜的是（ ）
A
山药
B
萝卜
C
芋头
D
西兰花
题型：多选题客观题分值3分难度：中等得分：3
5
下列水果中含果糖最多的是（ ）
A
梨
B
柑橘
C
苹果
D
桃子
题型：多选题客观题分值3分难度：中等得分：3
6
结合烹饪方法对食物原料营养价值的影响，适用于炖、焖、煨烹调方法的原料有哪些（ ）
A
动物性原料：生长期长的畜、禽、鱼类等
B
植物性原料：蔬菜、水果
C
植物性原料：谷类、粗粮、杂粮根茎类
D
动物性原料：生长期短的，结构细腻的原料
题型：多选题客观题分值3分难度：中等得分：3
7
新鲜蛋经过特殊加工制成风味特异的蛋制品，其营养素的变化不大，但对微量营养素会产生影响。例如下列分析正确的是：
A
糟蛋加工过程中，蛋壳中的钙溶解进入蛋内，钙含量高于鲜蛋10倍
B
咸蛋会增加钠的含量
C
松花蛋加工过程中加碱、加盐，会增加矿物质；但破坏了B族维生素
题型：多选题客观题分值3分难度：中等得分：3
8
下列蔬菜中含铁量比较高的蔬菜有哪些（ ）
A
荠菜
B
辣椒
C
菠菜
D
芹菜
题型：多选题客观题分值3分难度：较难得分：3
9
下列哪些是学前儿童适合吃的菜肴（ ）
A
青菜豆腐汤
B
火腿肠
C
清蒸鲈鱼
D
京酱肉丝
填空题
题型：填空题主观题答案不允许乱序分值2分难度：简单得分：2
1
食物的营养价值 ，指某种食物所含营养素和 满足人体营养需要的程度。
题型：填空题主观题答案不允许乱序分值2分难度：一般得分：2
2
是以牛羊乳为主要原料，在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品。根据特征菌和工艺的不同可分为酸乳、酸奶、风味发酵乳、奶酪等。
题型：填空题主观题答案不允许乱序分值2分难度：一般得分：2
3
谷类的结构因品种不同而有一定的差异，但基本结构大致相似，以小麦和稻谷为主，都是由谷皮、 和胚芽三部分组成，在谷皮与胚芽之间有一层由厚壁方形细胞组成的糊粉层，胚芽与胚乳交接处有一吸收层。
题型：填空题主观题答案不允许乱序分值2分难度：简单得分：2
4
营养素的质主要表现在人体其消化吸收率和 ，如同等重量的蛋白质，由于必需氨基酸的组成与比例不同，其促进机体生长发育的效果就会有区别，其利用率也有差异。
题型：填空题主观题答案不允许乱序分值2分难度：中等得分：2
5
谷类及其制品的营养价值取决于加工、 和烹调方法 。
题型：填空题主观题答案不允许乱序分值2分难度：困难得分：2
6
某食物中营养素密度 =（ 该食物的营养素含量 ÷该食物中所含的）×1000
题型：填空题主观题答案不允许乱序分值2分难度：中等得分：2
7
营养质量指数（INQ) 是指食物中某种营养素能满足人体营养素需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的 。
题型：填空题主观题答案不允许乱序分值2分难度：一般得分：2
8
食物的 是反映餐后血糖反应的一项生理性指标，即对食物中碳水化合物利用的程度和对人体血糖的影响。
题型：填空题主观题答案不允许乱序分值2分难度：一般得分：2
9
谷类加工，根据成品可分为制米与 两种，对谷类原料的营养价值都有一定的影响。
题型：填空题主观题答案不允许乱序分值2分难度：简单得分：2
10
是以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为主要菌种的发酵奶制品。
题型：填空题主观题答案不允许乱序分值2分难度：一般得分：2
11
谷类淀粉中，直链淀粉与 链淀粉的比例因品种不同而有差异，直接影响到风味和营养价值。
简答题
题型：简答题主观题分值11分难度：较难得分：11
1
将经过处理的原料放入水中，大火加热至水沸后，用小火长时间进行加热，使原料成熟、质感软烂的加工方法，营养素会产生不同的化学改变。
请举例说明此烹饪过程会对食物蛋白质产生什么影响。
题型：简答题主观题分值10分难度：中等得分：10
2
简述蛋类的营养价值。
题型：简答题主观题分值12分难度：中等得分：12
3
在食物烹饪过程中，我们如何做才能减少营养素的损失和被破坏？
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