第一章 单元测试
1、多选题：
食品的主要质量特性有
选项：
A:质构
B:颜色
C:风味
D:营养价值
答案: 【质构;颜色;风味;营养价值】
2、多选题：
下列变化中，可能导致温度对食品体系的影响偏离Arrhenius公式的有：
选项：
A:酶失去活性
B:一个或几个反应物短缺
C:体系的化学状态发生改变
D:存在竞争性反应，导致反应路线改变
答案: 【酶失去活性;一个或几个反应物短缺;存在竞争性反应，导致反应路线改变】
3、判断题：
收获之后处理果蔬的方式会影响其含糖量，但不会影响脱水过程中的褐变程度。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
4、判断题：
食品化学是分析食品组分的化学和物理性质，并研究其在食品加工贮藏中的变化
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
5、判断题：
处理屠宰后动物组织的方法会影响蛋白质的水解和ATP的降解程度。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
第二章 单元测试
1、多选题：
.食品中的水分分类很多，下面哪些属于同一类？
选项：
A:毛细管水
B:多分子层水
C:构成水
D:结合水
答案: 【多分子层水;构成水;结合水】
2、多选题：
高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有
选项：
A:温度
B:食品组成
C:颜色
D:食品的重量
答案: 【温度;食品组成】
3、单选题：
关于水分活度描述有误的是
选项：
A:食品的Aw值总在0～1之间
B:不同温度下Aw 均能用P/P0来表示
C:Aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质
D:Aw能反应水与各种非水成分缔合的强度
答案: 【不同温度下Aw 均能用P/P0来表示
】
4、多选题：
当食品中的aw值为0.40时，下面哪种情形可能会发生？
选项：
A:微生物能有效繁殖
B:脂质氧化速率会增大
C:多数食品会发生美拉德反应
D:酶促反应速率高于aw值为0.25下的反应速率
答案: 【脂质氧化速率会增大;多数食品会发生美拉德反应;酶促反应速率高于aw值为0.25下的反应速率】
5、单选题：
关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是
选项：
A:食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系
B:等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水
C:等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层结合水
D:等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水
答案: 【等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层结合水
】
6、判断题：
对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的I区的水。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
7、判断题：
回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
8、判断题：
根据水分吸着等温线的滞后现象，在一定aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
9、判断题：
食品的含水量相等时，温度愈低，水分活度愈大。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
10、判断题：
在无其他因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
第三章 单元测试
1、单选题：
下列物质不属于单糖的是
选项：
A:葡萄糖
B:半乳糖
C:来苏糖
D:麦芽糖
答案:
2、单选题：
下列二糖中属于非还原糖的是
选项：
A:蔗糖
B:麦芽糖
C:乳糖
D:纤维二糖
答案:
3、多选题：
下列有关碳水化合物的说法正确的是
选项：
A:大多数天然碳水化合物是以单糖形式存在
B:碳水化合物为人类提供了主要的膳食热量
C:人类消费的主要食品碳水化合物是淀粉和糖
D:碳水化合物是一类很大的化合物，它包括单糖、低聚糖和多糖
答案:
4、多选题：
以下属于低聚糖共性的是
选项：
A:可溶于水
B:有甜味
C:发生水解
D:还原性
答案:
5、单选题：
下列有关多糖的叙述错误的是
选项：
A:温度上升，所有多糖溶液黏度都下降
B:带电荷的直链多糖相比不带电荷更容易形成具有高黏度的溶液
C:多糖是单糖的聚合物，聚合度超过20
D:多糖大多具有水溶性
答案:
6、判断题：
直链淀粉的老化速度快于支链淀粉。
选项：
A:错
B:对
答案:
7、判断题：
老化是糊化的逆过程，糊化淀粉老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构
选项：
A:对
B:错
答案:
8、判断题：
果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
选项：
A:错
B:对
答案:
9、判断题：
面包放置几天后口感变硬，其实质是面包发生陈化。
选项：
A:错
B:对
答案:
10、判断题：
食品的褐变反应根据是否发生氧化可以分为美拉德反应和焦糖化反应，其中非氧化褐变又分为酶促褐变和非酶促褐变。
选项：
A:错
B:对
答案:
第四章 单元测试
1、单选题：
三酰基甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下列哪一种说法正确
选项：
A:
α型密度最小，熔点最低
B: α型密度最大，熔点最低
C: β型密度最小，熔点最低
D: β’型密度最小，熔点最高
答案:
2、多选题：
煎炸时，油脂会发生下列哪些变化：
选项：
A:发烟点升高
B:粘度增加、色泽变暗
C:碘值下降
D:游离脂肪酸增加
答案:
3、单选题：
关于油脂的氧化，其中错误的是
选项：
A:一般来说，氧化速率随温度升高而加快，饱和脂肪酸在高温下也会发生氧化。
B:不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易氧化，且顺式构型比反式易氧化，共轭双键结构比非共轭双键结构易氧化。
C:单线态氧比三线态氧的氧化速率大得多，当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近乎成正比，当氧浓度较高时，氧化速率与氧浓度无关。
D:油脂氧化速率随水分活度（在0-1范围内）的增加而不断增大。
答案:
4、单选题：
奶油、人造奶油为（ ）型乳状液。
选项：
A:
O/W 或 W/O
B:W/O
C:
W/O/W
D:O/W
答案:
5、多选题：
下列有关脂类氧化叙述错误的是
选项：
A:脂类氧化分为自动氧化和光敏氧化两种
B:光敏氧化和自动氧化均存在诱导期
C:光敏氧化不产生自由基
D:光敏氧化时双键构型不发生改变
答案:
6、判断题：
油脂氢化后，稠度降低，熔点降低。
选项：
A:错
B:对
答案:
7、判断题：
脂肪的自动氧化是典型的自由基链反应机理，包括引发 、传递 （增殖）终止三步，该过程中的初产物是氢过氧化物
选项：
A:错
B:对
答案:
8、判断题：
脂肪的塑性仅取决于甘油酯的熔化温度和固液比。
选项：
A:对
B:错
答案:
9、判断题：
天然脂肪中主要是以一酰基甘油形式存在。
选项：
A:对
B:错
答案:
10、判断题：
主抗氧化剂的作用机理为通过延迟或抑制自动氧化的引发或停止自动氧化的传递。
选项：
A:错
B:对
答案:
第五章 单元测试
1、单选题：
维持蛋白质二级结构稳定性的作用力是
选项：
A:氢键
B:疏水相互作用
C:范德华力
D:静电相互作用
答案:
2、多选题：
下列四组氨基酸中均为中性氨基酸的是：
选项：
A:Glu, Met, Pro
B:Asn, Gln, Leu
C:His, Lys, Ala
D:Phe, Thr, Val
答案:
3、多选题：
下列关于蛋白质作用力的描述，其中错误的是
选项：
A:氢键是以非共价键与一个电负性原子相结合的氢原子与另一个电负性原子之间的相互作用。
B:
属于蛋白质分子固有作用力所形成的相互作用有氢键、静电相互作用和疏水相互作用。
C: 疏水相互作用随温度升高而增强。
D:范德华力存在于分子之间，并且随着分子间的距离增加迅速减小。
答案:
4、多选题：
下列关于蛋白质溶解度与水合能力的描述，其中正确的是
选项：
A:蛋白质在等电点处水合能力最弱，因此溶解度最低。
B:在低离子强度（小于0.5）条件下，蛋白质溶解度的高低取决于表面非极性区域的比例
C:蛋白质分子结构表面的疏水小区域的数目越少，蛋白质溶解度越大
D:在有机溶剂-水体系中疏水相互作用是导致蛋白质沉淀的主要原因。
答案:
5、单选题：
下列哪个性能不是蛋白质界面性质所必须的
选项：
A:能快速地展开并在界面上再定向
B:具有较大的亲疏水残基比值
C:能快速地吸附至界面
D:在界面上能形成具有强粘弹性的膜，能经受热和机械运动
答案:
6、判断题：
蛋白质的起泡能力取决于蛋白质膜的流变性质。
选项：
A:对
B:错
答案:
7、判断题：
蛋白质的乳化能力是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积
选项：
A:错
B:对
答案:
8、判断题：
形成不透明凝胶的原因是聚集和网络结构形成的速度低于蛋白质变性的速度。
选项：
A:对
B:错
答案:
9、判断题：
面筋蛋白组合要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。
选项：
A:对
B:错
答案:
10、判断题：
高浓度蛋白质溶液不具有牛顿流体性质。
选项：
A:错
B:对
答案:
第六章 单元测试
1、单选题：
下列描述正确的是
选项：
A:酶能提高反应所需的活化能
B:酶加快化学反应达到平衡的速度
C:酶能改变反应的平衡点
D:酶催化效率高是由于酶分子含有辅酶或辅基
答案:
2、单选题：
当Km=(1/9)[S]时，酶促反应速率v与最大反应速率Vmax的关系是：
选项：
A:v=0.9Vmax
B:v=0.25Vmax
C:v=0.5Vmax
D:v=0.8Vmax
答案:
3、多选题：
Km值的大小与下列哪些因素有关
选项：
A:酶浓度
B:反应的pH
C:反应的温度
D:酶的底物种类
答案:
4、单选题：
反竞争性抑制的作用机制是
选项：
A:抑制剂与酶结合
B:抑制剂仅与酶-底物络合物结合
C:抑制剂使酶变性失活
D:抑制剂既能与酶结合，还能与酶-底物络合物结合
答案:
5、多选题：
下列关于食品内源酶描述错误的是
选项：
A:导致果蔬中色素变化的关键性的酶有脂肪酶、叶绿素酶和多酚氧化酶。
B:Phe、His和Tyr残基对氧化作用敏感。
C:β-淀粉酶属于端解酶，水解淀粉产生β-麦芽糖
D:果胶酸裂解酶存在于微生物而不存在于高等植物。
答案:
6、判断题：
酶的反应温度越高，反应速率越大。
选项：
A:对
B:错
答案:
7、判断题：
米氏常数Km可以用来度量酶与底物亲和力的大小。
选项：
A:对
B:错
答案:
8、判断题：
有机溶剂存在的反应体系中随着水分含量降低，酶的催化反应速度减小。
选项：
A:错
B:对
答案:
9、判断题：
酶在固定化之后稳定性显著提高。
选项：
A:对
B:错
答案:
10、判断题：
温度、pH和酶浓度对酶活力的影响均遵循一级动力学。
选项：
A:错
B:对
答案:
第七章 单元测试
1、多选题：
影响维生素生物利用率的因素有
选项：
A:维生素的溶解特性
B:维生素吸收速率和程度以及转变为代谢活性形式的难易程度
C:维生素与食物其他组分之间的反应
D:膳食组分对维生素在体内输送的时间、Ph、粘度和乳化特性的影响
答案:
2、多选题：
抗坏血酸抑制脂肪氧化机理有：
选项：
A:抑制半脱氢抗坏血酸自由基或DHAA的形成
B:清除单线态氧
C:优先氧化抗坏血酸
D:使其他抗氧化剂再生
答案:
3、单选题：
关于L-抗坏血酸的说法，其中错误的是
选项：
A:
D型抗坏血酸也具有维生素C活性。
B:高氧浓度时，低浓度抗坏血酸可作为氧化剂。
C:L-抗坏血酸的酸性与还原性与其2，3-烯醇式结构有关。
D:抗坏血酸的氧化降解可分为有氧和无氧两种类型。
答案:
4、多选题：
下列属于类维生素的有
选项：
A:生育酚
B: 胆碱
C:肉毒碱
D:硫胺素
答案:
5、多选题：
下列关于维生素A描述正确的是
选项：
A:人工合成的VA较天然的VA稳定
B:光对维生素A有异构化作用
C:不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂
D:氧化剂和紫外线均能使其发生氧化
答案:
6、判断题：
Lewis酸和碱理论认为，酸是指任何可以提供质子的物质。
选项：
A:错
B:对
答案:
7、判断题：
导致食品中矿物质损失的主要因素是谷物的碾磨
选项：
A:错
B:对
答案:
8、判断题：
所有矿物质都以其离子形态维持生命体系平衡。
选项：
A:对
B:错
答案:
9、判断题：
金属离子螯合效应中，配体中环的数目越大，形成的螯合物愈稳定。
选项：
A:对
B:错
答案:
10、判断题：
β-胡萝卜素具有最高的维生素A原活性。
选项：
A:对
B:错
答案:
第八章 单元测试
1、单选题：
在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为
选项：
A:绿色
B:鲜红色
C:褐色
D:黄色
答案:
2、单选题：
下列有关血红素化合物说法有误的是：
选项：
A:低氧分压有利于形成氧合肌红蛋白
B:血红蛋白由由四个肌红蛋白构成
C:动物肌肉的红色来自肌红蛋白和血红蛋白
D:血红素化合物属于四吡咯色素
答案:
3、判断题：
类胡萝素在氧气分压高的体系中是抗氧化剂。
选项：
A:对
B:错
答案:
4、判断题：
花色素的水溶性比相对应的花色苷水溶性差
选项：
A:错
B:对
答案:
5、判断题：
果汁中抗坏血酸能够抑制花色苷褪色。
选项：
A:错
B:对
答案:
请先 ！