第一章 单元测试
1、单选题：
关于HACCP系统描述正确的是
选项：
A:企业的最高管理者构成HACCP工作组
B:只要措施有效就可以被确定为关键控制点
C:一个关键控制点一个危害
D:在一个具体步骤上可有多个关键限值
E:由一线生产操作人员绘制产品加工流程图
答案: 【在一个具体步骤上可有多个关键限值】
2、单选题：
行业食品卫生标准是由
选项：
A:国家标准化管理委员会审批发布
B:国家计生委审批发布
C:地方人民政府制定和发布
D:企业自身审批发布
E:行业协会制定和发布
答案: 【国家计生委审批发布】
3、单选题：
食品安全标准应当包括的内容不含
选项：
A:专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求
B:食品的制作流程
C:食品添加剂的品种、适用范围、用量
D:对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求
E:食品检验方法与规程
答案: 【食品的制作流程】
4、单选题：
（ ），指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
选项：
A:食品卫生
B:营养安全
C:食品安全
D:食物中毒
E:食品质量
答案: 【食品安全】
5、单选题：
food security
选项：
A:食品安全
B:食品质量
C:食物中毒
D:粮食安全
E:食品卫生
答案: 【粮食安全】
6、多选题：
食品中的污染物根据其性质可分为
选项：
A:内源性污染物
B:物理性污染
C:生物性污染
D:化学性污染
E:外源性污染
答案: 【物理性污染;生物性污染;化学性污染】
第二章 单元测试
1、单选题：
.在防止食物腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法，在低温条件下，食品最主要的变化是
选项：
A:蛋白质腐败变质
B:维生素流失
C:水分流失
D:脂肪酸败
E:碳水化合物分解
答案: 【脂肪酸败】
2、单选题：
食品保藏的主要目的是
选项：
A:防止食物腐败变质
B:提高食品的营养价值
C:改善食品的品质
D:便于运输
E:增加食品的花色品种
答案: 【防止食物腐败变质】
3、单选题：
食品受到细菌及其毒素、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵的污染是属于
选项：
A:细菌性污染
B:放射性污染
C:生物性污染
D:物理性污染
E:化学性污染
答案: 【细菌性污染】
4、单选题：
菌落总数是食品的什么标志
选项：
A:食品酸败
B:生物性污染
C:清洁状态
D:变质腐败
E:食品质量
答案: 【清洁状态】
5、判断题：
葡萄球菌可作为肠道致病菌污染食品的指示菌
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
6、判断题：
100粒粮食上霉菌总数称为霉菌的污染度
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
第三章 单元测试
1、单选题：
2013年湖南某些大米厂生产的大米在广东省被查出某种金属超标，这种金属是
选项：
A:铅
B:镍
C:汞（水银）
D:铬
E:镉
答案:
2、单选题：
街头烤羊肉串，是将小块羊肉穿在铁杆上，直接在炭火上烤制，这种羊肉中含量较高的有
选项：
A:苯并（a）吡
B:丙烯酰胺
C:二噁英
D:N-亚硝酰胺
E:氯丙烷
答案:
3、单选题：
与有机磷农药毒作用机制类似的农药是
选项：
A:有机氯
B:有机汞
C:有机砷
D:拟除虫菊酯类
E:氨基甲酸酯类
答案:
4、单选题：
可能含有N-亚硝基合物的食物是
选项：
A:果汁
B:牛奶
C:咸鱼
D:糕点
E:酱油
答案:
5、单选题：
冰岛是胃癌高发国家，据调查当地居民食用自己熏制的食品较多，调查发现这些食品中所含的某种化学污染物含量明显高于市售同类制品，这种化学污染物是
选项：
A:苯并（a）芘
B:丙烯酰胺
C:N-亚硝基化合物
D:杂环胺
E:氯丙醇
答案:
6、单选题：
人体内亚硝胺的主要来源是
选项：
A:腌制食品
B:肉类制品
C:环境污染
D:体内合成
E:发酵食品
答案:
7、单选题：
有机磷农药主要损害的系统是
选项：
A:皮肤
B:呼吸系统
C:神经系统
D:内分泌系统
E:循环系统
答案:
8、单选题：
下列食品中杂环胺含量最高的是
选项：
A:卤鸡肝
B:酱牛肉
C:炸鱼
D:茶蛋
E:咸猪肉
答案:
9、单选题：
影响食物中杂环胺形成的因素包括烹调方式和食物成分，在烹调温度、时间和水份相同的情况下，产生杂环胺较多的食物是
选项：
A:蛋类
B:豆类
C:谷类
D:肉类
E:乳类
答案:
10、单选题：
有机氯在生物体内主要蓄积于
选项：
A:骨组织
B:肾脏
C:肝脏
D:脂肪组织
E:神经组织
答案:
第四章 单元测试
1、单选题：
食品放射性污染属于
选项：
A:食物中毒
B:物理性污染
C:生物性污染
D:化学性污染
答案:
2、判断题：
人为放射性污染由于核爆炸、核废物排放贺核工业意外泄漏造成。
选项：
A:错
B:对
答案:
3、判断题：
在高于10kGy的辐照下，食品都是安全
选项：
A:对
B:错
答案:
4、单选题：
辐照可用于食品起到各种作用，除了
选项：
A:促熟改性
B:杀菌防腐
C:防止昆虫
D:抑制生芽
E:增进色香
答案:
5、判断题：
环境中的放射性核素可通过食物链向食品中转移的主要途径有向水生生物体内转移、向植物转移、向动物转移。
选项：
A:错
B:对
答案:
6、判断题：
用水冲洗可以有效的减少食物表面的放射性物质
选项：
A:错
B:对
答案:
7、判断题：
天然放射性本底是指自然界本身固有的，未受人类活动影响的电离辐射水平
选项：
A:错
B:对
答案:
第五章 单元测试
1、单选题：
下列选项中属于天然色素的是
选项：
A:苋菜红
B:日落黄
C:柠檬黄
D:姜黄
E:胭脂红
答案:
2、单选题：
下列选项中，属于合成色素的是
选项：
A:红曲米
B:辣椒红
C:胭脂红
D:甜菜红
E:虫胶红
答案:
3、单选题：
亚硝酸钠加入肉制品的作用是
选项：
A:防霉变
B:防氧化
C:增味
D:发色
E:着色
答案:
4、单选题：
哪种物质是非天然甜味剂
选项：
A:糖精钠
B:D-山梨酸糖醇
C:异麦芽酮糖
D:木糖醇
E:甘草
答案:
5、判断题：
食品添加剂一定对身体有害
选项：
A:错
B:对
答案:
6、判断题：
食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用
选项：
A:对
B:错
答案:
7、判断题：
食品中最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠
选项：
A:错
B:对
答案:
8、单选题：
八角茴香油是
选项：
A:天然香料
B:天然等同香料
C:人工合成香料
答案:
9、多选题：
食品添加剂包装的著录事项应该包括
选项：
A:名称
B:制造方法
C:制造商
D:产地
E:适用范围和使用量
答案:
10、单选题：
碳酸氢钠也叫
选项：
A:发酵粉
B:臭碱
C:焙粉
D:小苏打
答案:
第六章 单元测试
1、单选题：
变形杆菌食物中毒是我国常见的食物中毒之一，下列对其流行病学特点的描述中，错误的是
选项：
A:变形杆菌常与其他腐败菌同时污染生食品
B:污染熟制品后通常无感官性状的变化
C:中毒食品主要是动物性食品
D:全年均可发生，主要在2~4个月
E:污染的生食品可发生感官上的改变
答案:
2、单选题：
某医院收治了55名食物中毒患者，他们大豆是在吃了猪肉后出现心跳加速，手部发麻、浑身冒冷汗等症状，可能的食物中毒类型是
选项：
A:肉毒中毒
B:亚硝酸盐中毒
C:砷中毒
D:毒鼠强中毒
E:瘦肉精中毒
答案:
3、单选题：
目前尚无解毒药物的食物中毒是
选项：
A:河豚中毒
B:亚硝酸盐中毒
C:鲐鱼组胺中毒
D:苦杏仁中毒
E:肉毒中毒
答案:
4、单选题：
夏秋季最易发生的食物中毒是
选项：
A:有毒植物性食物中毒
B:真菌毒性食物中毒
C:化学性食物中毒
D:细菌性食物中毒
E:有毒动物性食物中毒
答案:
5、单选题：
某食堂数十名就餐者在进食食堂制止的酱牛肉后，自餐后4小时陆续出现胃肠道症状并伴有发热，体温达38~40℃，最后一名患者是在餐后72小时出现症状。卫生防疫人员到达现场后，经初步调查疑似一起食物中毒，其最可能是
选项：
A:金黄色葡萄球菌
B:李斯特菌食物中毒
C:副溶血性弧菌食物中毒
D:肉毒中毒
E:沙门菌食物中毒
答案:
6、单选题：
某山区农民，吃了自采的新鲜野生蘑菇过后，出现流涎、流泪、大量出汗、瞳孔缩小、脉缓等症状。这可能是一起毒蕈中毒，其中毒类型可能是
选项：
A:胃肠型
B:溶血性
C:神经精神型
D:肝肾损害型
E:过敏型
答案:
7、单选题：
引起亚硝酸盐中毒的原因多数是
选项：
A:食用含亚硝酸盐过量的肉类食品
B:大量食用贮存过久的蔬菜
C:饮用苦井水
D:大量食用硝酸盐含量高的蔬菜后体内合成
E:误将亚硝酸盐当食盐
答案:
8、单选题：
某人应食用毒蘑菇发生了中毒性肝炎，急救过程中医师通常的首选药是
选项：
A:亚硝酸异戊酯
B:阿托品
C:亚硝酸钠
D:二巯基丙磺酸钠
E:氢化可的松
答案:
9、单选题：
某生猪场准备宰杀的一批生猪，经兽医检验，发现有一些猪患了口蹄疫，但病猪体温正常。这种病猪肉最常用的无害化处理是
选项：
A:盐腌
B:低温冷冻
C:高温处理
D:加工成罐头
E:后熟
答案:
10、单选题：
某村民家中的一头耕牛突然死亡，死因不明，对这样的病畜肉，正确的处理原则是
选项：
A:去掉内脏，肉腌制后食用
B:内脏高温处理，肉可不经处理直接食用
C:去掉内脏，肉高温处理后食用
D:肉和内脏均经低温冷冻一周后食用
E:一律不准食用
答案:
请先 ！