第一章 单元测试
1、单选题：
（ ）不是酱油的生产原料。
选项：
A:大豆
B:麸皮
C:小麦
D:稻壳
答案: 【稻壳】
2、判断题：
豆类及其制品经微生物作用后，消除了抑制营养的因子，产生多种具有香味的有机酸、醇、酯和氨基酸，因而更易被人体消化吸收。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
3、单选题：
大豆中的（ ）是一种防止细胞氧化的抗氧化物质，具有降低血液中胆固醇浓度的功能。
选项：
A:优质蛋白质
B:大豆低聚糖
C:皂苷
D:大豆异黄酮
答案: 【大豆异黄酮】
4、多选题：
发酵豆制品中还有（ ）营养保健成分。
选项：
A:
亚麻酸
B:
大豆异黄酮
C:
卵磷脂
D:
亚油酸
答案: 【
亚麻酸
;
大豆异黄酮
;
卵磷脂
;
亚油酸
】
5、单选题：
（ ）对2·型糖尿病也有很好的治疗价值。
选项：
A:豆酱
B:酱油
C:
腐乳
D:豆豉
答案: 【豆豉
】
6、多选题：
（ ）属于传统发酵豆制品。
选项：
A:酱油
B:豆酱
C:豆腐
D:豆豉
答案: 【酱油;豆酱;豆豉】
7、单选题：
（ ）发酵豆制品含有的维生素B12最多。
选项：
A:腐乳
B:豆豉
C:酱油
D:豆酱
答案: 【腐乳】
8、判断题：
豆酱、酱油、腐乳、豆豉这些传统发酵豆制品只能食用，不能药用。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
9、判断题：
现代医学和食品营养学的研究结果表明，发酵豆制品不仅营养丰富还具有很好保健功效。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
第二章 单元测试
1、判断题：
配制酱油是酿造酱油与植物蛋白水解液添加剂等配制成。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
2、单选题：
（ ）酵母菌不是酿造用的菌种，而是酿造业中的有害菌，经常在酱油酱醪或醋醅表面形成粘稠的皮膜，并产生不愉快的气味。
选项：
A:酿酒酵母
B:鲁氏酵母
C:毕赤氏酵母
D:球似酵母
答案: 【毕赤氏酵母】
3、单选题：
我国现在酱油行业广泛应用的霉菌为（ ）。
选项：
A:沪酿3.042米曲霉
B:黑曲霉
C:AS3.863米曲霉
D:红曲霉
答案: 【沪酿3.042米曲霉】
4、多选题：
酱油生产中为了节约粮食和油脂，降低成本，可以使用（ ）作为主料。
选项：
A:麸皮
B:大豆
C:豆粕
D:小麦
答案: 【麸皮;豆粕】
5、单选题：
压榨前大豆未经过高温处理，送入压榨机压油出来的豆饼，称为（ ）。
选项：
A:冷榨豆饼
B:豆渣
C:热榨豆饼
D:豆粕
答案: 【冷榨豆饼】
6、单选题：
酱油种曲制备过程中操作人员的手以及不能灭菌的器具可用（ ）%的酒精擦洗灭菌。
选项：
A:85
B:75
C:95
D:65
答案: 【75】
7、单选题：
曲精的生产是采用先进的设备进行原料处理和严格的微生物培养、管理方法和检测手段，制成的优良米曲霉种曲，再进一步经干燥、分离提取有效的米曲霉的（ ）。
选项：
A:孢子
B:代谢产物
C:酶
D:菌种
答案: 【孢子】
8、多选题：
菌种选择十分重要，关系到酱油生产的成败和产品质量的好坏。在选择菌种时应该按照（ ）作为标准。
选项：
A:
发酵时间短，适应能力强，对杂菌的抵抗能力强
B:
酶的活力强，菌株分生孢子大、数量多、繁殖快的菌种
C:
不产生黄曲霉毒素和其他有毒物质
D:
产品香气和滋味优良
答案: 【
发酵时间短，适应能力强，对杂菌的抵抗能力强
;
酶的活力强，菌株分生孢子大、数量多、繁殖快的菌种
;
不产生黄曲霉毒素和其他有毒物质
;
产品香气和滋味优良
】
9、判断题：
成曲制备和种曲制备相比较对杂菌的要求更严格。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
10、单选题：
我国酱油生产厚层通风制曲的时间一般为（ ）左右。
选项：
A:48-72小时
B:
28-36小时
C:36-48小时
D:
12-24小时
答案: 【
28-36小时
】
11、单选题：
酱油成曲制备的温度应该是（ ）。
选项：
A:
25～30℃
B:35～40℃
C:40～45℃
D:28～35℃
答案: 【28～35℃】
12、单选题：
酱油生产中成曲和总料之比为1.15 : 1，成曲水分一般在（ ）％左右
选项：
A:20
B:50
C:40
D:30
答案: 【30】
13、判断题：
低盐固态移池工艺倒池的次数越多越好，有利于酱醅散热和通入空气。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
14、多选题：
我国高盐稀态酱油的酿造方法可以细分为（ ）。
选项：
A:
稀醪常温发酵法
B:
稀醪冷温发酵法
C:
稀醪保温发酵法
D:
传统天然稀醪发酵法
答案: 【
稀醪常温发酵法
;
稀醪冷温发酵法
;
稀醪保温发酵法
;
传统天然稀醪发酵法
】
15、多选题：
影响滤油的因素有哪些（ ）。
选项：
A:
滤渣紧实
B:
滤渣料层过高
C:
滤层出现龟裂现象
D:
物料颗粒过于细小
答案: 【
滤渣紧实
;
滤渣料层过高
;
滤层出现龟裂现象
;
物料颗粒过于细小
】
16、单选题：
酱醅成熟后，用水泵加入预先加热到（ ）℃之间的二油，得到头油。
选项：
A:40-50
B:70-80
C:60-70
D:50-60
答案: 【70-80】
第三章 单元测试
1、判断题：
牛肉豆酱、芝麻酱、海味酱等产品，是在豆酱或面酱的基础上添加蒸熟的牛肉、炒芝麻粉、金钩或鱿鱼等而成，它们为酱的再制品。
选项：
A:错
B:对
答案:
2、多选题：
下面属于发酵酱的是（ ）。
选项：
A:果酱
B:豆酱
C:蔬菜酱
D:面酱
答案:
3、判断题：
大豆酱制曲操作与制酱油曲同，但由于大豆酱制曲豆粒较大，粒与粒之间间隙也大，水分易散失。除应加强水分和温度管理外，制曲时间应适当缩短。
选项：
A:错
B:对
答案:
4、单选题：
曲法大豆酱制作第二次添加盐水的浓度一般为（ ）°Βé。
选项：
A:28
B:16
C:24
D:20
答案:
5、单选题：
豆瓣酱生产中传统制曲一般需要（ ）天。
选项：
A:3-4
B:5-6
C:7-8
D:1-2
答案:
6、判断题：
酿造豆瓣酱可以使用不去皮壳后的蚕豆。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
7、单选题：
“六必居酱”使用的基酱是（ ）。
选项：
A:甜米酱
B:豆瓣酱
C:大豆酱
D:面酱
答案:
8、判断题：
成熟后的大豆酱也可再降温后熟1个月，使产品酱香更加良好。
选项：
A:错
B:对
答案:
9、单选题：
酶法大豆酱生产中酒醪制备使用高温型α-淀粉酶最适的酶解温度（ ）℃。
选项：
A:65-75
B:75-85
C:85-95
D:55-65
答案:
10、单选题：
面酱生产中可以采用手工拌和，手工拌合一般拌合成（ ）般颗粒大小。
选项：
A:米粒
B:黄豆
C:豌豆
D:蚕豆
答案:
11、判断题：
面酱制曲中，要求米曲霉分泌糖化型淀粉酶活力强，制曲温度应比酱油制曲适当降低，制曲时间较酱油曲缩短。
选项：
A:对
B:错
答案:
12、多选题：
面酱生产中米曲霉分泌的淀粉酶，将面粉经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为（ ）。
选项：
A:糊精
B:果糖
C:麦芽糖
D:葡萄糖
答案:
13、单选题：
曲法面酱生产中，一般拌合用水控制为面粉用量的（ ）％。
选项：
A:35-40
B:15-20
C:28-30
D:10-15
答案:
14、单选题：
大豆酱理化指标中，其中氨基酸态氮（以氮计）为（ ）g/100g。
选项：
A:≥0.5
B:≥0.7
C:≥0.4
D:≥0.6
答案:
15、多选题：
酶法大豆酱制作过程中使用的微生物有（ ）。
选项：
A:米曲霉
B:酵母菌
C:毛霉
D:甘薯曲霉
答案:
第四章 单元测试
1、单选题：
红腐乳颜色的形成主要是由于（ ）。
选项：
A:红曲
B:黄酒
C:面曲
D:米曲
答案:
2、判断题：
目前国内用于腐乳生产企业（包括豆制品生产行业）的凝固剂有氯化镁、硫酸钙、酸性黄泔水和葡萄糖酸内酯。
选项：
A:对
B:错
答案:
3、多选题：
腐乳生产的主要原料包括（ ）。
选项：
A:水
B:酒
C:蛋白质原料
D:食盐
答案:
4、单选题：
（ ）采用独一无二的“微球菌”酿造工艺。
选项：
A:克东腐乳
B:桂林腐乳
C:广州白腐乳
D:臭豆腐
答案:
5、单选题：
桂林腐乳属于（ ）腐乳。
选项：
A:青
B:红
C:酱
D:白
答案:
6、判断题：
发酵型腐乳生产均使用的是纯菌种。
选项：
A:错
B:对
答案:
7、多选题：
豆腐乳生产中前期培菌的接种方式可采用（ ）接种方式。
选项：
A:
豆腐坯浸沾菌液接种
B:菌粉接种
C:接种环接种
D:喷雾接种
答案:
8、多选题：
豆腐乳生产中前期发酵毛霉生长发育变化大致分为（ ）阶段。
选项：
A:孢子形成
B:孢子成熟
C:菌丝生长
D:孢子发芽
答案:
9、判断题：
前期培菌就是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程。
选项：
A:对
B:错
答案:
10、单选题：
在腐乳生产中将发霉好的豆坯上的毛霉或根霉的菌丝用手抹倒，包住豆腐坯，成为外衣，这个过程称为（ ）。
选项：
A:养花
B:搓毛
C:点浆
D:洗霉
答案:
11、单选题：
磨浆过程中豆浆的粒度大小直接影响蛋白质在水中的溶解度，关系到出品率的高低，大豆磨碎的适宜合理的颗粒粒度应在（ ）µm左右。
选项：
A:10
B:15
C:20
D:5
答案:
12、单选题：
（ ）步骤不是豆腐坯的生产过程。
选项：
A:接种
B:点浆
C:磨浆
D:滤浆
答案:
13、判断题：
豆腐坯又称为白坯。为了保证腐乳的质量，要求白坯洁白而有弹性，块形整齐，厚薄均一，表面平整、结构紧密，切口光滑且无蜂窝状。
选项：
A:对
B:错
答案:
第五章 单元测试
1、多选题：
属于米曲霉干豆鼓制醅发酵工艺步骤的是（ ） 。
选项：
A:升温加盐
B:晾豉
C:堆积吸水
D:洗霉（水洗）
答案:
2、判断题：
豆豉多产于南方，因发酵时加入的水分较少，成品呈松散完整的颗粒，油润光亮。
选项：
A:对
B:错
答案:
3、单选题：
东南亚一带的印度尼西亚等国广泛食用的“丹贝”属于（ ）豆豉。
选项：
A:米曲霉型
B:毛霉型
C:细菌型
D:根霉型
答案:
4、判断题：
咸豆豉不仅适宜作调味料，也可用作药用。
选项：
A:对
B:错
答案:
5、单选题：
米曲霉型豆豉人工控温发酵的温度一般为（ ）℃。
选项：
A:30-35
B:20-25
C:28-32
D:35-40
答案:
6、多选题：
瓜茄汁豆豉添加的辅料有（ ）。
选项：
A:黄酒
B:花椒
C:食盐
D:瓜茄汁
答案:
7、单选题：
毛霉型豆豉制作自然接种制曲一般在（ ）进行。
选项：
A:春季
B:冬季
C:秋季
D:夏季
答案:
8、判断题：
毛霉型豆豉制作中自然接种制曲周期长，且受季节限制，不利于生产的发展。
选项：
A:错
B:对
答案:
9、多选题：
水豆豉制曲和发酵的主要微生物是（ ）。
选项：
A:根霉
B:枯草杆菌
C:乳酸菌
D:毛霉
答案:
10、判断题：
发酵成熟的细菌型豆豉可以经常取作食用，食用后可以不用加盖。
选项：
A:对
B:错
答案:
11、单选题：
阳江豆豉是（ ）省的特产。
选项：
A:湖南
B:贵州
C:广东
D:广西
答案:
第六章 单元测试
1、单选题：
（ ）工艺是镇江香醋的酒精发酵工艺，可保证用曲量少而糖化效率较高，保持了“先培菌糖化后发酵”与“边糖化边发酵”传统工艺的特点。
选项：
A:液态发酵
B:小曲发酵
C:麦曲发酵
D:固态发酵
答案:
2、单选题：
传统食醋发酵过程中，倒醅的主要目的是（ ）。
选项：
A:增加色泽
B:混料均匀
C:防治污染
D:通风排热
答案:
3、单选题：
（ ）采用一半熏醅，一半淋醋得到新醋,再经“夏日晒，冬捞冰”的方法陈酿得成品食醋。
选项：
A:镇江香醋
B:保宁醋
C:浙江米醋
D:山西老陈醋
答案:
4、单选题：
液体深层发酵制醋中醋酸发酵罐现常用设备为（ ）。
选项：
A:自吸式发酵罐
B:发酵池
C:发酵缸
D:厌氧发酵罐
答案:
5、多选题：
制造大曲所用的原料有（ ）。
选项：
A:豌豆
B:大麦
C:麸皮
D:小麦
答案:
6、多选题：
传统食醋酿造中，常用的糖化剂有哪些？（ ）
选项：
A:麦曲
B:大曲
C:小曲
D:液体曲
答案:
7、多选题：
传统制醋工艺中三边发酵一般指的是（ ）。
选项：
A:酒精发酵
B:醋酸发酵
C:糖化
D:后熟和陈酿
答案:
请先 ！