第一章 单元测试
1、单选题：
人们为了社会交往之目的，举行的集饮食、社交、娱乐于一体的活动是（ ）。
选项：
A:开会
B:聚会
C:宴会
D:相会
答案: 【宴会】
2、单选题：
（ ）时期设宴款客与敬信鬼神是结合在一起的。
选项：
A:春秋
B:秦汉
C:魏晋
D:殷商
答案: 【殷商】
3、单选题：
中国宴会发展史上开始使用瓷器餐具的朝代是（）。
选项：
A:明朝
B:宋朝
C:唐朝
D:夏朝
答案: 【唐朝】
4、单选题：
（ ）敬老之风尤甚,出现了敬老宴和“飨礼”。
选项：
A:春秋
B:周朝
C:魏晋
D:秦汉
答案: 【周朝】
5、单选题：
（ ）时期是宴席发展的全盛时期。
选项：
A:唐代
B:宋代
C:明清
D:秦汉
答案: 【明清】
6、判断题：
古语中的“筵”与“席”，都是铺在地上的坐具。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
7、判断题：
按地方风味，宴席可分为鲁式宴席、川式宴席、粤式宴席、苏式宴席等。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
8、判断题：
除夕宴、端午宴、重阳宴、中秋宴是按宴席时令季节分类的。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
9、判断题：
规格越高的宴席,其内容也越丰富,酒水的配置、菜点的组合、服务的质量也就越高。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
10、判断题：
宴席一般都具有一定的目的性。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
第二章 单元测试
1、判断题：
菜品名称和价格属于菜单的内容。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
2、判断题：
菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
3、判断题：
菜单与采购和贮藏活动的规模、方法和要求没有关系 。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
4、单选题：
根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料 (主料等)用量说明的不同消费规格的系列菜单。
选项：
A:自助厅餐菜单
B:宴席菜单
C:零点菜单
D:团队套餐菜单
答案: 【宴席菜单】
5、判断题：
菜单是餐饮企业营销的手段和目标。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
6、判断题：
菜单对厨房设备的选择购置和布局没有太多的作用。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
7、多选题：
菜单的种类按照餐别分类可分为（）。
选项：
A:早餐菜单
B:正餐菜单
C:宵夜菜单
D:零点菜单
答案: 【早餐菜单;正餐菜单;宵夜菜单】
8、多选题：
菜单根据用途分类可分为（）。
选项：
A:自助餐菜单
B:客房送餐菜单
C:儿童菜单
D:营养保健菜单
答案: 【自助餐菜单;客房送餐菜单;儿童菜单;营养保健菜单】
9、多选题：
根据菜单使用时间的长短可以划分为（）。
选项：
A:固定式菜单
B:一次性菜单
C:阶段性菜单
D:宴席菜单
答案: 【固定式菜单;一次性菜单;阶段性菜单】
10、多选题：
常见的套餐菜单有。
选项：
A:团体套餐菜单
B:自助餐菜单
C:宴席菜单
D:普通套餐菜单
答案: 【团体套餐菜单;宴席菜单;普通套餐菜单】
第三章 单元测试
1、单选题：
“上烤鸭时，配送四个素菜小炒”，这体现了宴席菜肴设计原则中的( )。
选项：
A:菜肴数量适度
B:菜肴营养平衡
C:菜肴适应时令
D:菜肴搭配合理
答案:
2、单选题：
宴席三了解,即了解客入的特别要求、客人的嗜好和（ ）。
选项：
A:客人身份
B:客人人数
C:客人的习惯
D:客人籍贯
答案:
3、单选题：
按一般的规律和习惯,夏秋季节天气热,人们喜欢（ ）一点的菜肴。
选项：
A:浓郁
B:口味丰富
C:厚重
D:清淡
答案:
4、单选题：
中餐厨师长的素质要求不正确的是（ ）。
选项：
A:精通厨房各工种的操作,具有国家级高级技师等级证书。
B:烹饪专业毕业,经过营养配餐的专业技术培训。
C:有5年以上厨师长管理经验。
D:有强烈的工作责任心及事业心
答案:
5、判断题：
改变原料作成菜肴，可以使菜肴色、形相似，而香、味略有变异。
选项：
A:错
B:对
答案:
6、判断题：
菜品开发应专门挑选昂贵的原料进行开发。
选项：
A:错
B:对
答案:
7、判断题：
菜品开发应该坚守传统，防止西式菜肴的入侵。
选项：
A:对
B:错
答案:
8、判断题：
菜品装饰要求寓意内容优美健康，盘饰与造型协调，富有美感。
选项：
A:对
B:错
答案:
9、判断题：
调味是衡量烹调师技术水平的重要标准。
选项：
A:错
B:对
答案:
10、多选题：
宴席菜品设计的方法和技巧有( )。
选项：
A:宴席菜名要具有情趣和文化性
B:营造和突出宴席主题
C:宴席菜品要有独创性
D:考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力
答案:
第四章 单元测试
1、判断题：
制作地皮菜脆饼要对地皮菜进行淹拌。
选项：
A:错
B:对
答案:
2、判断题：
制作地皮菜脆饼，和面是用凉水和，现和现做。
选项：
A:对
B:错
答案:
3、判断题：
地皮菜脆饼烙好后放在砧板上改刀成粗细均匀的条状。
选项：
A:对
B:错
答案:
4、多选题：
地皮菜脆皮饼中制作时前期的地皮菜有哪些处理过程。（）
选项：
A:漂洗
B:浸泡
C:控干水分
D:焯水
答案:
5、单选题：
地皮菜脆饼上电饼铛大约多长时间可以出锅？（）
选项：
A:15分钟左右
B:5-8分钟
C:10-12分钟
D:2-4分钟
答案:
6、单选题：
制作地皮菜脆饼时需要预热电饼铛，预热温度是多少？（）
选项：
A:100℃
B:220℃
C:60℃
D:180℃
答案:
7、多选题：
地皮菜脆饼出锅的标准（）。
选项：
A:表皮金黄
B:软硬适中
C:表面柔软
D:外皮酥脆
答案:
8、多选题：
关公扯面制作中需要的操作步骤（）。
选项：
A:切条手扯
B:冷水调制和面
C:油泡醒面
D:醒面半小时
答案:
9、多选题：
地皮菜脆饼和面需要哪些注意事项（）。
选项：
A:温水和面
B:醒面
C:和好后揉光滑
D:浸泡在油中
答案:
10、多选题：
香酥小麻花制作出锅的要求有哪些？（）
选项：
A:表皮变色
B:麻花漂在油面上
C:色泽呈金黄色
D:闻到香味
答案:
第五章 单元测试
1、单选题：
菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。
选项：
A:菜肴配色
B:菜肴质量
C:菜肴口味
D:菜肴盛装
答案:
2、单选题：
下列不是菜品质量控制的方法的是（ ）。
选项：
A:制定成本控制制度
B:制订和使用标准菜谱
C:严格检查烹调质量
D:加强员工培训和基本功训练
答案:
3、单选题：
主料成本、配料成本和调料成本构成（ ）成本。
选项：
A:物料损耗成本
B:能源成本
C:人工成本
D:食品原料成本
答案:
4、单选题：
（）是食品成本控制的第一个环节。
选项：
A:食品原料配份
B:食品原料采购
C:食品原料加工
D:食品原料保存
答案:
5、单选题：
菜肴中的调味品，如油、盐、味素、调味酒等调味品是菜肴中的（）。
选项：
A:辅料
B:调料
C:配料
D:主料
答案:
6、判断题：
夏季炎热,菜点应以清淡、清爽为主；冬季天气寒冷,应以味浓、暖色为主。
选项：
A:错
B:对
答案:
7、判断题：
在菜单制订过程中,除了突出主题、掌握标准外,还要了解就餐者的基本情况。
选项：
A:错
B:对
答案:
8、判断题：
食品原料质量标准的内容一般包括:品种、产地、产时、营养指标、包装、规格、卫生指标、品牌厂家等。
选项：
A:错
B:对
答案:
9、判断题：
原料采购对菜肴的色、香,味、形起着决定性的作用。
选项：
A:对
B:错
答案:
10、判断题：
配份阶段是决定每份菜肴的用料及其相应成本的关键。
选项：
A:错
B:对
答案:
第六章 单元测试
1、判断题：
满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大宴席。
选项：
A:错
B:对
答案:
2、判断题：
满汉全席是清代官府才能享用的宴席，一般民间少见。
选项：
A:对
B:错
答案:
3、判断题：
满汉全席，规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼有，菜肴达 300 多种，有中国古代宴席之最的美誉。
选项：
A:对
B:错
答案:
4、判断题：
乾隆甲申年间李斗所著 《扬州书舫录》 中记有一份满汉全席食单： 满汉全席， 分为四宴， 均以清宫著名大宴命名。
选项：
A:对
B:错
答案:
5、判断题：
满族虽有其固有的食俗， 但入主中原后， 在满汉文化的交融中和统治的需要下， 大量接受了汉族的食俗。 又由于宫廷的特殊地位， 逐使食俗定规详尽。
选项：
A:对
B:错
答案:
6、判断题：
九白宴始于康熙年间。 康熙初定蒙古外萨克等四部落时， 这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。
选项：
A:对
B:错
答案:
7、判断题：
乾隆五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得千叟宴宴名。
选项：
A:错
B:对
答案:
8、判断题：
万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。
选项：
A:对
B:错
答案:
9、判断题：
廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行， 是时由皇帝亲点大学士， 九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。
选项：
A:错
B:对
答案:
10、判断题：
蒙古秦潘宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。
选项：
A:对
B:错
答案:
请先 ！