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第三章 单元测试

1、多选题：
下列碳水化合物一般可溶于水的有（ ）。
选项：
A:糖苷
B:低聚糖
C:糖醇
D:多聚糖
答案:

2、多选题：
多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关（ ）。

选项：
A:所带净电荷
B:分子的大小
C:分子的形状
D:构象
答案:

3、单选题：

硒化卡拉胶是由（ ）与卡拉胶反应制得。

选项：
A:亚硒酸铜
B:亚硒酸钠
C:亚硒酸钙
D:亚硒酸铁
答案:

4、单选题：

儿茶素的结构，至少包括有A、B、C三个核，它是（ ）衍生物。

选项：
A:β－苯基苯并吡喃
B:α－苯基苯并吡喃
C:α－苯基苯并咪唑
D:β－苯基苯并咪唑
答案:

5、单选题：

制备交联淀粉常用下列交联试剂（ ）。

选项：
A:三聚磷酸盐
B:磷酰氯
C:三偏磷酸二钠
D:饱和碳酸氢钠
答案:

第四章 单元测试

1、单选题：
海产动物油脂中含大量_______脂肪酸，富含维生素A和维生素D。

选项：
A:长链饱和
B:长链多不饱和
C:短链不饱和
D:短链饱和
答案:

2、单选题：
5,8,11,14 —二十碳四烯酸的俗名是（  ）。

选项：
A:花生酸（Ad）
B:花生四烯酸（EPA）
C:花生四烯酸（An）
D:二十碳四烯酸（Ln）
答案:

3、单选题：
人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。

选项：
A:β
B:β’
C:α’
D:α
答案:

4、单选题：
酶促酯交换是利用_______作催化剂进行的酯交换。

）

选项：
A:脂肪氧合酶
B:脂肪氧化酶
C:脂肪裂解酶
D:脂肪酶
答案:

5、单选题：

脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的_______端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。

选项：
A:共轭双键
B:羧基
C:双键
D:碳链甲基
答案:

第五章 单元测试

1、单选题：
下列关于蛋白质的叙述中，正确的是_______

选项：
A:任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色。
B:在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。
C:蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提纯蛋白质。
D:温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。
答案:

2、单选题：
下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是_______
选项：
A:分子内部基团暴露
B:黏度的增加
C:凝集、沉淀
D:紫外、荧光光谱发生变化
答案:

3、单选题：
不是鉴定蛋白质变性的方法有：_______

选项：
A:测定蛋白质的比活性；
B:测定溶解度是否改变；
C:测定紫外线光谱是否改变。
D:测定蛋白质的旋光性和等电点；
答案:

4、多选题：
不属于蛋白质起泡的必要条件是_______

选项：
A:蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B:在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
C:需要一定温度和扰打
D:具有较高的蛋白质浓度
答案:

5、多选题：
下列哪一项是蛋白质的性质之一_______

选项：
A:加入少量中性盐溶解度增加
B:蛋白质变性后溶解度增加
C:处于等电点状态时溶解度最小
D:有紫外吸收特性
答案:

第六章 单元测试

1、单选题：
下列化合物不属于脂溶性维生素的是_______

选项：
A:维生素D
B:维生素K
C:维生素B
D:维生素A
答案:

2、单选题：
不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于VC的是_______

选项：
A:抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎
B:预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关
C:预防皮肤病、促进脂类代谢
D:预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长
答案:

3、多选题：
维生素C在下列环境下较不稳定，如: _______

选项：
A:光照
B:氧化剂
C:还原剂
D:碱性
答案:

4、单选题：
长期食用缺乏维生素_______的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。

选项：
A:维生素D
B:维生素E
C:维生素K
D:维生素A
答案:

5、单选题：
维生素D在下面哪个食品中含量最高？_______

选项：
A:鱼肝油
B:奶油
C:蛋黄
D:牛奶
答案:

第七章 单元测试

1、单选题：
下列矿质元素中，属于生命必需元素的是（ ）。

选项：
A:钡
B:铜
C:铝
D:镉
答案:

2、多选题：
金属元素价态不同营养性及安全性不同，如_______。（ ）

选项：
A:五价铬比三价铬有益。
B:六价铬具有一定营养性。
C:三价铬具有一定营养性。
D:三价铬是有益的，六价铬是有害的。
答案:

3、多选题：
食品中矿质元素的溶解性受下列因素影响：___ ____。

选项：
A:是否有淀粉的存在
B:食品的pH 大小
C:柠檬酸有助于重金属的溶解性
D:是否有氨基酸或草酸的存在
答案:

4、单选题：
对于比较复杂的食品而言，可以通过测定某一矿质元素的_ ______来评价其活度

选项：
A:αW
B: fi
C:αi
D:Ci
答案:

5、单选题：
下列哪个元素不属于生命必需元素_______
选项：
A:钒
B:锑
C:锰
D:镍
答案:

第八章 单元测试

1、单选题：
破损果蔬褐变主要由_______引起。

选项：
A:葡萄糖氧化酶
B:过氧化物酶
C:多酚氧化酶
D:脂肪氧化酶
答案:

2、单选题：
α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_______。

选项：
A:α-1，6-糖苷键
B:β-1，6-糖苷键
C:β-1，4-糖苷键
D:α-1，4-糖苷键
答案:

3、单选题：
导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列_______除外。

选项：
A:果胶酯酶
B:叶绿素酶
C:脂肪氧化酶
D:多酚氧化酶
答案:

4、单选题：
在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_______。
选项：
A:避免美拉德反应
B:加强蛋奶粉的品质
C:保护蛋白质
D:水解脂肪，增强风味
答案:

5、多选题：
在啤酒在加工时为防止啤酒冷后浑浊，要用______进行处理。
选项：
A:碱性蛋白酶
B:木瓜蛋白酶
C:霉菌酸性蛋白酶
D:菠萝蛋白酶
答案:

第九章 单元测试

1、单选题：
pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在_______pH时稳定性较好。

选项：
A:微碱性
B:中性
C:酸性
D:碱性
答案:

2、单选题：
天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：_______

选项：
A:花色苷
B:叶绿素a
C:辣椒红素
D:虾青素
答案:

3、多选题：
在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品中会有_______。

选项：
A:亚硝基肌红蛋白
B:亚硝高铁基肌红蛋白
C:深红色的硫肌红蛋白
D:高铁肌红蛋白
答案:

4、单选题：

焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：_______

选项：
A:氨法焦糖
B:碱性亚硫酸盐焦糖
C:亚硫酸氨法焦糖
D:普通焦糖
答案:

5、单选题：
虾青素与_______结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。

选项：
A:脂肪酸
B:糖苷
C:蛋白质
D:糖
答案:

第十章 单元测试

1、单选题：
_______常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。

选项：
A:番木鳖碱
B:咖啡碱
C:柚皮苷
D:奎宁
答案:

2、单选题：
咖啡碱、茶碱、可可碱都是_______类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。

选项：
A:喋呤
B:嘧啶
C:嘌呤
D:吡啶
答案:

3、单选题：
_______及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。

选项：
A:半胱氨酸
B:天冬氨酸
C:L-谷氨酸
D:谷氨酸
答案:

4、单选题：
_______是构成红葡萄酒风味的一个重要因素。

选项：
A:苦味
B:酸味
C:涩味
D:鲜味
答案:

5、单选题：

许多新鲜蔬菜可以散发出清香–泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基_______化合物产生。

选项：
A:吡啶
B:哒嗪
C:吡嗪
D:吡咯
答案:

第十一章 单元测试

1、多选题：
下列防腐剂中属于酸性防腐剂的是：_______

选项：
A:对羟基苯甲酸乙酯
B:山梨酸钾
C:苯甲酸钠
D:丙酸钙
答案:

2、单选题：

食品添加剂的使用必须按照_______要求进行。

选项：
A:GBT2760-2014
B:GB2760-2014
C:GB2760-2011
D:ISO2000
答案:

3、单选题：

目前我国食品添加剂按其功能可分成_______大类。。

选项：
A:36
B:22
C:32
D:23
答案:

4、单选题：
下列甜味剂中甜度最高的是：_______

选项：
A:阿斯巴甜
B:三氯蔗糖
C:糖精
D:安赛蜜
答案:

5、单选题：

Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性随pH升高而_______，溶解度随pH升高而_______。

选项：
A:升高、升高
B:升高 、降低
C:降低 、降低
D:降低、升高
答案:

第十二章 单元测试

1、单选题：

当人食用了金龟豆后，由于金龟豆中的今可豆氨酸与_______结构相似，干扰了其在体内的代谢而使人得今龟豆病。

选项：
A:胱氨酸
B:赖氨酸
C:异亮氨酸
D:半胱氨酸
答案:

2、单选题：
消费者如食入过量的有害糖苷类会产生食物中毒，如氰苷在体内会与生物大分子中______结合，产生有害性。

选项：
A:钾
B:铁
C:钠
D:镁
答案:

3、多选题：

河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素，一般家庭的烹调加热可使河豚毒素_______失活。

选项：
A:5%左右
B:100%
C:1%左右
D:50%
答案:

4、多选题：
当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些_______生物活性就会损失。

选项：
A:必需的矿质元素
B:生物大分子物质
C:非必需的矿质元素
D:生物小分子物质
答案:

5、多选题：
食品中主要过敏原类型有：_______。

选项：
A:蛋制品、花生制品及各种豆制品
B:甲壳类及其制品
C:鱼类及其制品
D:牛乳、乳制品及谷物以及制品
答案: