智慧树知到答案乳制品加工技术最新答案

第三章 单元测试

1、判断题：
为了保证鲜乳的新鲜度，鲜乳进厂后应立即进行各类产品的加工。
选项：
A:对
B:错
答案:

2、多选题：
下列加工处理中（ ）属于预处理过程。
选项：
A:脱气
B:标准化
C:离心净乳
D:冷却
E:过滤
F:超高温灭菌
G:均质
答案:

3、单选题：
下列工艺中，原料乳预处理工艺合理的是（   ）。
选项：
A:

脱气→过滤→均质→巴氏杀菌→离心净乳

B:

过滤→脱气→均质→巴氏杀菌→离心净乳

C:

过滤→脱气→离心净乳→均质→巴氏杀菌

D:

过滤→脱气→离心净乳→巴氏杀菌→均质

答案:

4、判断题：
要提高原料乳中脂肪、蛋白质含量，可在真空脱气的同时进行浓缩。
选项：
A:对
B:错
答案:

5、单选题：
芽孢菌具有较强的耐热性，如下（ ）过程，可去除90%的芽孢菌。
选项：
A:超过温灭菌
B:离心净乳
C:过滤
D:巴氏杀菌
答案:

6、多选题：
离心净乳主要包括以下（ ）方面的操作要点。
选项：
A:进料量为额定进料量的85-90%。
B:进厂后的原料乳可直接进行离心净乳。
C:先开机再进料。
D:乳温应达60℃左右。
答案:

7、判断题：
牛乳放置一段时间后，会出现“脂肪上浮”，生产中采用“均质”来防止脂肪上浮。所谓均质即指在强力的机械作用下，乳中大脂肪球破碎成小脂肪球的过程。
选项：
A:错
B:对
答案:

8、判断题：
不同乳制品的原料乳所需预处理巴氏杀菌条件是相同的。
选项：
A:错
B:对
答案:

9、单选题：
下列杀菌条件中不属于巴氏杀菌的是（ ）。
选项：
A:60-65℃/15-20s
B:105-110℃/15-20s
C:60-68℃/15-20s
D:63℃/30min
答案:

10、多选题：
关于原料乳在暂存期间的要点描述正确的是（）。
选项：
A:要定时开启搅拌器，缓慢搅拌以防止脂肪上浮。
B:贮乳罐使用前应彻底清洗、杀菌
C:每罐须放满
D:乳经24小时贮藏，乳温上升不得超过 2-3℃
答案:

第四章 单元测试

1、判断题：
巴氏杀菌乳与巴氏奶是同一类产品。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案:

2、多选题：
下列产品中属于灭菌乳的是（ ）。
选项：
A:完达山如此新鲜
B:蒙牛特仑苏
C:伊利麦香牛奶
D:伊利金典
答案:

3、单选题：
巴氏杀菌乳在贮存、运输、销售过程中必须保证冷链的连续性，温度始终低于4℃以下，保质期限定在（ ）天内。
选项：
A:7-15天
B:28天
C:21天
D:30天
答案:

4、判断题：
糠氨酸乳蛋白质在受热条件下的副产物，成品奶中糠氨酸含量越高，说明乳制品加工受热温度越高，时间越长。
选项：
A:错
B:对
答案:

5、单选题：
下列哪种杀菌条件属于超高温灭菌条件（ ）。
选项：
A:90-95℃ 5-10min
B:132 ℃ 4S
C:131 ℃ 4S
D:110-115℃ 10-15s
答案:

6、多选题：
我国巴氏杀菌乳在良好的冷链条件下保质期一般能达到7-15天，但实际的生产中往往出现未到保质期却变质的情况，分析其原因主要包括（ ）方面。
选项：
A:冷链的连续性控制不好。
B:巴氏杀菌效果不好。
C:原料乳新鲜度差。
D:输送乳的管线、储乳罐及包装设备清洗、消毒不彻底有微生物残留。
答案:

7、判断题：
在良好的冷链条件下巴氏杀菌乳货架期可达7-12天。在国外，是人们不可缺少的乳制品。
选项：
A:错
B:对
答案:

8、判断题：
超高温灭菌系统是密闭的生产系统，牛乳泵入系统中后，在流经途中被预热、均质、高温杀菌及冷却。
选项：
A:对
B:错
答案:

9、多选题：
下列关于UHT乳和UHT表述无误的是（    ）。
选项：
A:

UHT乳即为超高温灭菌乳

B:

采用UHT灭菌方式生产的乳制品称UHT乳

C:

UHT乳即为超高温灭菌乳制品

D:

UHT又称超高温灭菌

答案:

10、单选题：
UHT灭菌机是完全自动化的，运行中包括四个过程，其顺序正确的是（    ）。
选项：
A:

设备预杀菌、灭菌生产、CIP就地清洗、AIC清洗

B:

设备预杀菌、灭菌生产、AIC清洗、CIP就地清洗

C:

CIP就地清洗、设备预杀菌、AIC清洗、灭菌生产

D:

设备预杀菌、AIC清洗、灭菌生产、CIP就地清洗

答案:

11、单选题：
常温下贮藏期为3个月以上的UHT包装形式是（ ）。
选项：
A:利乐砖
B:百利包
C:屋顶包
D:利乐枕
答案:

12、判断题：
预制纸盒无菌包装系统与纸卷材包装系统在物料要求上的区别是纸卷材无菌包装系统可灌注高粘度、带颗粒液体物料。
选项：
A:错
B:对
答案:

13、单选题：
关于纸卷材无菌包装工作过程，下列表示正确的是（ ）。
选项：
A:包材灭菌→包材成型机器灭菌→→物料充填→横封、折叠切割
B:包材灭菌→机器灭菌→包材成型→物料充填→横封、折叠切割
C:机器灭菌→包材灭菌→包材成型→物料充填→横封、折叠切割
D:机器灭菌→包材灭菌→物料充填→包材成型→横封、折叠切割
答案:

14、多选题：
下列包装形式中由纸卷材包装系统包装的形式是（ ）。
选项：
A:百利包
B:利乐枕
C:利乐砖
D:塑瓶
答案:

15、判断题：
保持灭菌乳是灭菌乳的一种，同样是商业无菌产品，但并非绝对无菌，其生产过程中采用保持灭菌方式，该方式对产品的营养价值影响较小。
选项：
A:对
B:错
答案:

16、多选题：
UHT乳常见质量缺陷主要包括（ ）。
选项：
A:脂肪上浮
B:风味不良
C:坏包
D:老凝化
E:褐变
答案:

17、多选题：
“坏包”是UHT乳较为常见的质量缺陷，其特征为（ ）。
选项：
A:有细菌
B:凝固、成脑、粘条
C:胀包
D:酸败
答案:

18、单选题：
国标规定调制乳产品中蛋白质含量为（ ）。
选项：
A:≥1.2%
B:≥2.8%
C:≥2.5%
D:≥2.3%
答案:

19、单选题：
液态乳生产过程中，进行白砂糖和稳定剂的干混和输送的设备是（ ）。
选项：
A:真空粉料输送机
B:混料罐
C:高速剪切配料罐、
D:循环泵
答案:

20、判断题：
高速剪切配料罐主要功能是大颗粒物质，如核桃粉、麦片、谷物粉、可可粉等的粉碎以及稳定剂的溶解、油脂的乳化、高粘度物料的分散。
选项：
A:错
B:对
答案:

21、判断题：
对于活菌型含乳饮料，要求乳酸菌活菌数要高于106CFU/mL。
选项：
A:对
B:错
答案:

22、多选题：
下列产品中属于配制型酸性含乳饮料的是（ ）。
选项：
A:娃哈哈AD钙奶
B:伊利每益添
C:娃哈哈爽歪歪
答案:

23、判断题：
配制型酸性含乳饮料生产时，常用柠檬酸、苹果酸、乳酸，这些物质都具有较强的酸度，不能直接添加到产品中，使用前要用酸味剂总量的30倍的热水溶解，已促进其溶解。
选项：
A:对
B:错
答案:

24、多选题：
酸化过程对于配制型酸性含乳饮料影响较大，实际生产中应注意（   ）方面。
选项：
A:

混料罐顶部应配备喷洒器，使酸液以液滴的形式，均匀分散于混合料液中。

B:

酸化前要确认搅拌器或循环泵处于开启状态，以保证酸液与物料混合均匀。

C:

酸化时要通过在线pH计，准确控制产品最终酸度。

答案:

第五章 单元测试

1、判断题：
平日所说的酸乳从专业的角度讲，其实是广义上的发酵乳，是一大类发酵乳产品的总称。
选项：
A:错
B:对
答案:

2、判断题：
换发酵乳与酸乳、风味发酵乳与风味酸乳的区别仅在于所选菌种不同。
选项：
A:对
B:错
答案:

3、多选题：
酸乳和风味酸乳生产时，必须以（ ）为发酵剂。
选项：
A:嗜热链球菌
B:嗜酸乳杆菌
C:保加利亚乳杆菌
D:双歧杆菌
答案:

4、多选题：
发酵乳生产过程中，发酵剂的主要作用是（    ）。
选项：
A:

乳酸发酵，使乳发生凝固

B:

产生风味物质

C:

产生抗生素

D:

降解脂肪、蛋白质,易于消化吸收

答案:

5、多选题：
发酵乳生产中，对于原料乳的要求体现在（   ）。
选项：
A:

不含抗生素

B:

细菌总数<50万/ml

C:

不允许含有霉菌酵、母菌

D:

体细胞总数20~30万个/ml

E:

符合国家收乳标准

答案:

6、判断题：
明胶是以动物的皮、骨为原料经多级水解得到，是一种天然增稠剂，但是国标规定发酵乳生产中是不允许使用的。
选项：
A:错
B:对
答案:

7、多选题：
凝固型酸乳生产过程中，若发酵温度低于41-43℃，会出现（ ）缺陷。
选项：
A:凝乳的硬度小
B:产品酸味不足
C:酸味过大
D:黏度低
答案:

8、单选题：
风味酸乳或酸乳的发酵时间一般（ ）。
选项：
A:4-6h
B:5-7h
C:3-4h
D:4-5h
答案:

9、判断题：
凝固型酸乳发酵结束后，要立即进行冷却，将产品从发酵室移除，这个过程必需防止振动，否则组织结构易遭到破坏。（ ）。
选项：
A:错
B:对
答案:

10、多选题：
下列因素中能够影响凝固型酸乳凝乳状态的因素是（ ）。
选项：
A:发酵结束后没有及时冷却
B:发酵室出现故障
C:发酵剂活力不好
D:原料乳是乳房炎乳
答案:

11、判断题：
优质的搅拌型酸乳必须拥有粘稠、厚实的口感，生产中黏度是其重要的质量指标之一，黏度下降必然造成酸乳口感稀薄。
选项：
A:对
B:错
答案:

12、多选题：
搅拌型酸乳黏度低、口感稀薄的主要原因是（ ）。
选项：
A:发酵剂菌种中产黏的球菌比例过少
B:机械破坏
C:原料乳干物质不足
D:发酵过度
答案:

13、多选题：
搅拌型酸乳产品出现口感粗糙、不细腻的原因可能是（  ）。
选项：
A:

菌种在牛乳中没有充分溶解

B:

菌种活力差，发酵时间长

C:

原料乳杀菌条件过高发酵温度过高、时间过长

D:

发酵温度过高、时间过长

答案:

14、单选题：
下列生产过程中，属于搅拌型酸酸乳生产过程的是（    ）。
选项：
A:

添加辅料→接种发酵→搅拌、输送→冷却→灌装后熟

B:

搅拌、输送冷却→接种发酵→添加辅料→灌装后熟

C:

接种发酵→搅拌、输送→冷却→添加辅料→灌装后熟

D:

接种发酵→添加辅料→灌装后熟→搅拌、输送→冷却

答案:

15、多选题：
通常益生菌应具有如下（   ）特点。
选项：
A:

对人体健康有确切的营养功效

B:

具有较好的耐酸性

C:

产酸能力弱，一般不单独作为发酵剂使用

D:

活着到达肠道，并能够定植于肠道

E:

厌氧环境下生长

答案:

16、多选题：
益生菌发酵乳的生理功效体现在（ ）
选项：
A:防癌抗癌
B:瘦身美容
C:免疫调节作用
D:降低血清胆固醇、降血压
E:调节肠道菌群平衡
答案:

17、判断题：
与普通的乳酸菌相比，嗜酸乳杆菌和双歧杆菌能够活着到达肠道内，分别在小肠和大肠内定殖，这样可与有害菌形成竞争，再加上益生菌生长形成的酸性环境，可以抑制有害菌的生长繁殖，促进肠道健康。
选项：
A:对
B:错
答案:

18、多选题：
提高益生菌发酵乳活菌数的措施主要包括（ ）。
选项：
A:采用分别发酵
B:采用微胶囊包埋技术
C:降低溶氧量
D:添加低聚果糖
E:保持冷链连续性
答案:

19、多选题：
可以降低产品中溶氧量，显著提高嗜酸乳杆菌、双岐杆菌的活菌数的物质是（ ）。
选项：
A:抗坏血酸
B:酵母浸膏
C:半胱氨酸
D:添加低聚果糖
答案:

20、单选题：
饮用益生菌发酵乳最佳的时间是（ ）。
选项：
A:餐前1h
B:餐后1h
C:餐中
答案:

21、单选题：
目前国内常温益发酵乳采用的巴氏杀菌条件为（ ）
选项：
A:75℃，保温25s
B:80-85℃，保温15-16s
C:75℃，保温15-16s
D:90-90保温5-10min
答案:

22、单选题：
市售蒙牛优益C、伊利每益添、味全活性乳酸菌等产品均是以（    ）为发酵剂，经发酵制得的活菌型产品。
选项：
A:

植物乳杆菌

B:

双歧杆菌

C:

副干酪乳杆菌

D:

嗜酸乳杆菌

答案:

第六章 单元测试

1、判断题：
根据国标规定乳粉是指以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品，婴儿配方粉属于调制乳粉的一个类别。
选项：
A:对
B:错
答案:

2、判断题：
婴儿配方粉是以母乳中的各种营养元素和复合矿物质种类和比例为基准开发的一类产品，婴儿配方乳粉的品质很大程度上由其配方与母乳的接近程度决定的。切换
选项：
A:错
B:对
答案:

3、多选题：
全脂乳粉加工过程中，牛乳经过真空浓缩后需要达到以下（    ）要求。
选项：
A:

原料乳浓缩至原体积的1/4，乳干物质达45%左右

B:

细菌总数指标符合卫生标准

C:

不得有蛋白质变性现象

D:

黏稠度要均匀一致，且具有良好的流动性

答案:

4、判断题：
全脂乳粉生产中，多效真空浓缩可以降低能耗，因此乳品企业选用效数越多的蒸发装置越好。
选项：
A:错
B:对
答案:

5、判断题：
所谓单效蒸发即指物料在蒸发器内蒸发时，所产生的二次蒸汽不再利用，物料也不再通入第二个蒸发器进行浓缩，即只用一台蒸发器完成蒸发操作。
选项：
A:错
B:对
答案:

6、判断题：
全脂乳粉生产过程中，喷雾干燥的原理是以热空气作为干燥介质，原料乳进入塔内通过塔顶的雾化喷嘴形成细小的微滴，与热空气直接接触，乳滴中水分迅速蒸发，物料被干燥。
选项：
A:错
B:对
答案:

7、多选题：
喷雾干燥中，常用的雾化器分为（ ）。
选项：
A:常压雾化器
B:加压雾化器
C:压力式喷嘴雾化器
D:离心式喷嘴雾化器
答案:

8、多选题：
与气流输粉相比，流化床输粉具有（ ）优点。
选项：
A:可获得颗粒较大而均匀的乳粉；
B:乳粉不受高速气流摩擦，避免产生过多的微细粉，从而减轻了旋风分离器负担；
C:从流化床吹出的微粉可通过导管返回到喷雾室与浓乳混合，重新喷成乳粉。
D:冷却效率高，可达18℃左右；
答案:

9、多选题：
全脂乳粉生产中，二段法喷雾干燥，即乳滴的干燥分为两个阶段进行，首先经喷雾干燥塔，使物料水分将至（   ），接着物料进入安装在干燥塔底部出料口附近的（  ），进一步降低水分含量。
选项：
A:

2.5-5%

B:

5-8%

C:

流化床干燥机

D:

旋风分离器

答案:

10、多选题：
脱脂速溶乳粉加工中，要实现附聚，从设备角度考虑，需要（      ）。
选项：
A:

需要增大雾化器喷嘴直径

B:

增加雾化压力

C:

干燥塔上的雾化器需要采用上下两层结构布置，以获得不同湿度的乳粉颗粒

D:

增加干燥室的高度，延长物料的干燥时间，使物料在较低的干燥温度下达到预期干燥效果

答案:

11、判断题：
脱脂速溶乳粉生产中，流化床附聚是指乳粉颗粒从干燥塔底卸出后进入振动流化床，立即被蒸气润湿，进行强制附聚形成稳定团粒。由于振动，乳粉颗粒被匀速运送回到干燥塔，水分从附聚物中蒸发出去，达到要求的干燥度的过程。
选项：
A:对
B:错
答案:

12、判断题：
人乳中不含β-乳球蛋白和a-乳白蛋白，这两类蛋白是婴儿食用婴幼儿配方乳粉过敏的主要原因。
选项：
A:错
B:对
答案:

13、判断题：
牛乳中的无机盐比母乳的无机盐高3倍，摄入过多的无机成分增加会婴儿肾脏负担，易引起脱水、发烧、浮肿的现象，甚至引发疾病，所以特别是0-6个月配方乳粉设计时要考虑降低灰分含量。
选项：
A:错
B:对
答案:

14、多选题：
婴幼儿配方乳粉，采用干法生产，其特点是（   ）。
选项：
A:

产品微生物指标控制差

B:

生产设备投入少、加工工艺简单

C:

存在维生素和微量元素分布不均匀现象

D:

加工中乳清粉等配料不需要重新溶解再喷雾干燥，避免了高温对营养强化剂的破坏

E:

感官质量好

F:

溶解性好

答案:

15、判断题：
目前我国使用干湿法复合工艺生产婴幼儿乳粉的企业最多。所谓的干湿复合工艺，就是先采用湿法工艺，将大部分营养素在新鲜牛奶中混合，然后干燥喷雾成基粉，再通过干法工艺，将热敏性的营养素与基粉再混合。
选项：
A:对
B:错
答案:

第七章 单元测试

1、单选题：
披萨中淡淡的奶香、长长的拉丝感，是（ ）干酪带来的。
选项：
A:布里干酪
B:切达干酪
C:莫扎瑞拉干酪
D:卡门贝尔干酪
答案:

2、判断题：
软质干酪，是一种水分含量高且易腐败变质的干酪产品，最著名的软质干酪是英国的切达干酪和法国的卡门培尔干酪。
选项：
A:对
B:错
答案:

3、单选题：
下列加工过程中，（ ）最符合切达干酪生产的工序。
选项：
A:预酸化⟶凝乳切割⟶搅拌⟶乳清排放⟶切割加盐
⟶自然堆积⟶入模、预压⟶压榨⟶成熟
B:预酸化⟶凝乳切割⟶搅拌⟶乳清排放⟶自然堆积
⟶入模、预压⟶切割加盐⟶压榨⟶成熟
C:预酸化⟶凝乳切割⟶搅拌⟶乳清排放⟶自然堆积
⟶切割加盐⟶入模、预压⟶压榨⟶成熟
D:预酸化⟶凝乳切割⟶乳清排放⟶搅拌⟶自然堆积
⟶切割加盐⟶入模、预压⟶压榨⟶成熟
答案:

4、判断题：
车达干酪加工中，在搅拌升温的后期，干酪粒pH=6.7时，凝块收缩至原来的一半（豆粒大小），即可全排乳清。
选项：
A:错
B:对
答案:

5、多选题：
天然干酪生产中一定要加食盐，其目的是（   ）。
选项：
A:

降低水分活度，抑制干酪成熟过程中腐败菌和病原菌的繁殖

B:

限制乳酸菌的活力，抑制乳酸的过度生成

C:

改变干酪的风味

D:

促进乳清排放，利于干酪产品外观的形成

答案:

6、多选题：
下列因素中（ ） 直接决定了成品再制干酪类型、品质和风味口感特点。
选项：
A:天然干酪的种类
B:天然干酪的理化指标
C:天然干酪的感官品质
D:天然干酪的成熟度
答案:

7、多选题：
天然干酪成熟过程中需要做的工作是（   ）。
选项：
A:

挂蜡。

B:

每天用洁净的棉布擦拭其表面，防止霉菌的繁殖。

C:

翻转使表面水分蒸发均匀。

D:

上盐。

答案:

8、单选题：
正常成熟条件下，切达干酪的成熟时间一般为（ ）。
选项：
A:2〜6个月。
B:8〜12个月。
C:2〜4个月。
D:6〜8个月。
答案:

9、判断题：
生产再制干酪时，如果所选择的天然干酪在色泽、外观、组织上存在缺陷，是不能作为原料进行生产的。
选项：
A:错
B:对
答案:

10、单选题：
再制干酪生产中，必需添加一类物质（ ）通过其吸水膨胀、离子交换、缓冲作用，提升酪蛋白的乳化能力，将水、油脂、蛋白质充分混合形成均一稳定体系。
选项：
A:乳化剂
B:增稠剂
C:乳化盐
D:稳定剂
答案:

11、单选题：
再制干酪生产过程中，从保存性和乳化效果来讲，乳化温度必须达到（ ）以上。
选项：
A:80℃
B:100℃
C:70℃
D:90℃
答案:

12、单选题：
再制干酪生产中，无论采用哪种融化锅，乳化时间均为（ ）。
选项：
A:8～10min
B:8～12min
C:10～12min
D:12～15min
答案:

第八章 单元测试

1、单选题：
硬质冰淇淋与软质冰淇淋的干物质含量不同，硬质冰淇淋的干物质含量一般为（ ）。
选项：
A:45%
B:25%
C:40%
D:35%
答案:

2、单选题：
软质冰淇淋的膨胀率为（ ）。
选项：
A:30%-60%
B:20%-40%
C:30%-40%
D:30%-50%
答案:

3、单选题：
半乳脂冰淇淋的脂肪一部分来源于植物油脂一部分来源于乳脂，其中乳脂肪含量一般为（ ）。
选项：
A:≧1.2%
B:≧2.2%
C:≧3.2%
D:≧4.2%
答案:

4、单选题：
食用油脂是冰淇淋的主要组成，可赋予产品细腻的组织，浓郁的风味,在冰淇淋制作中，食用油脂用量为( )。
选项：
A:6％～12％
B:6％～10％
C:10％～12％
D:8％～12％
答案:

5、单选题：
冰淇淋的融化速度与复合稳定剂有着密切的关系,其添加量通常在( )。
选项：
A:0.1％～0.3％
B:0.4％～0.7％
C:0.1％～0.5％
D:0.5％～0.8％
答案:

6、判断题：
牛乳中很多营养成分对冰淇淋的制作都有很大的影响。比如乳脂肪能够赋予冰淇淋浓郁的香味，乳糖可使所加糖类的甜味更加柔和。
选项：
A:对
B:错
答案:

7、单选题：
凝冻条件对冰淇淋的产品质量是尤为重要的，凝冻一般是在（ ）下进行的。
选项：
A:-2～-8℃
B:-2～-4℃
C:-3～-6℃
D:-2～-6℃
答案:

8、多选题：
冰淇淋老化作用（ ）。
选项：
A:增加冰淇淋的融化阻力
B:缩短凝冻操作的时间
C:提高混合料的稳定性和黏度
D:改善冰淇淋的组织状态
答案:

9、多选题：
冰淇淋的质地过黏主要是哪些因素导致。（ ）
选项：
A:稳定剂质量差
B:使用稳定剂过多
C:膨胀率过低
D:总干物质含量过低
答案:

10、单选题：
含糖量是影响凝冻的最主要的因素。一般来说，温度每降低1℃，其硬化所需的持续时间可缩短（ ）。
选项：
A:10%～20%
B:12%～20%
C:8%～10%
D:10%～15%
答案:

11、多选题：
常见的冰淇淋成型方法可分为哪三大类。（ ）
选项：
A:冷冻成型
B:灌装成型
C:浇模成型
D:挤压成型
答案:

12、多选题：
冰淇淋的形体缺陷类型主要包括哪些方面。（ ）
选项：
A:融化缓慢
B:含有乳酪颗粒
C:融化后成泡沫状
D:形体粘度过大
答案: